餐飲部各崗位操作流程(附完整docx案例下載)

一、餐廳領班崗位職責與工作流程

（一）餐廳領班崗位職責

1. 在部門經(jīng)理的領導下，檢查落實部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況。

2. 檢查當班服務員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表。

3. 安排、帶領、督促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準備工作，及時如實地向經(jīng)理反映部門情況，匯報各員工的工作表現(xiàn)。

4. 做好各項班次物品、單據(jù)交接工作。

5. 熟悉業(yè)務，在工作中起模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強本部門員工的凝聚力。

6. 負責安排服務員做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，餐廳用具的消毒工作。

7. 帶領服務員做好客前服務準備和客人就餐時的各項服務工作。

8. 及時跟蹤、檢查臺面，對不合格的地方進行指正、改正。

9. 及時對餐臺上菜速度、情況了解，及時催菜。 整理出菜單并及時通知傳菜員傳菜。

10. 餐后組織服務員及時清臺，整理好餐廳桌椅衛(wèi)生，保持餐廳整潔和環(huán)境良好。

11. 督促服務員落實公司與部門的規(guī)章制度，提高服務員的個人素質(zhì)。

12. 加強本班組與其他班組的聯(lián)系，做好班組間的協(xié)調(diào)工作。

（二）餐廳領班工作流程

1. 餐前準備工作 （1）了解當天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。 （2）根據(jù)當天的工作任務和要求分配部屬的工作。 （3）開餐前集合全體部屬，交代當天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。 （4）檢查工作人員的餐前準備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。

2. 開餐期間工作 （1）客人進餐期間，領班要站在一定的位置，細心觀察，指揮值臺員為客人服務。 （2）對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。 （3）對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。 （4）客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。 （5）開餐過程中，注意對部屬進行考核，對服務好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進行獎勵或批評。

3. 收市后的工作 （1）收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。 （2）布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復餐廳完好狀態(tài)。 （3）清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。 （4）部屬做完上述工作后，要進行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。 （5）將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人的進餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。

二、餐廳服務員崗位職責與工作流程

（一）餐廳服務員崗位職責

1. 服從領班安排，嚴格遵守店內(nèi)各項規(guī)章制度，注重儀容儀表。

2. 熟記菜單的全部內(nèi)容、名稱和價格，了解本餐廳餐飲服務的工作程序。

3. 熟悉各種餐具和服務用具的名稱、用途和特點，掌握餐具的消毒知識。

4. 做好營業(yè)前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。

5. 按照標準和要求布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

6. 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

7. 按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

8. 客到時及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣帽、放椅）。