餐飲產業鏈研究與投資策略：餐飲復蘇指日可待，產業鏈機遇再起

4 萬億的餐飲市場創造了什么？

龐大的人口數量+人均消費水平+外食頻次提升驅動餐飲行業市場規模擴容

我國餐飲市場規模已達 4 萬億。改革開放以后至 2013 年以前，我國餐飲 業一直保持兩位數以上的高增速。八項規定出臺后，高端餐飲雖受到影響， 但民生服務屬性的大眾餐飲業回歸常態增速，穩定在 9-10%左右，且大眾 餐飲超過 80%。根據《2020 中國餐飲業年度報告》數據顯示，2019 年全 國餐飲收入達到 46721 億元，同比增長 9.4%。其中，全國限額以上單位 餐飲收入 9445 億元，同比增長 7.1%。

餐飲行業市場規模受人口數量及經濟發展水平影響，人均餐飲消費支出具有提升空間。民以食為天，我國 14 億人口對應的餐飲市場規模龐大，但仍 然具有較大的成長空間。與美國相比，我國 9 倍的餐飲門店創造了和美國 相當的市場規模，中國人均餐飲消費不足美國的 1/5。人均餐飲消費支出的 差異主要體現在人均收入水平和外食消費習慣。我國目前人均 GDP 水平達 到美國 70 年代末、日本 80 年代中期的水平。居民外出就餐比例的提升亦 將直接影響餐飲行業市場規模。隨著人口就業勞動率的提升、生活節奏的 加快，居家烹飪時間大幅縮短，居民外出就餐頻次和比例得到有效的提升。 餐飲支出在居民消費中占據較大的比重，并且近年逐漸提升。自 2014 年 以來，我國餐飲消費占社會消費品零售總額的比例逐年攀升，2019 年，我 國社會消費品零售總額達到了 41.16 萬億元，其中餐飲收入為 4.67 萬億元， 占比達 11.35%。餐飲支出在我國居民食品煙酒消費支出中也擁有較大占比 并且持續提升，2017 年為 53%，艾瑞咨詢預測 2023 年占比將達到 61%。 我們預計提升趨勢有望在中長期延續，主要是由于：

人均收入水平不斷提升，消費者的消費意愿增強，外出就餐的頻率增 加。艾瑞咨詢 2018 年調查顯示，超 5 成消費者外出就餐頻次增加， 42.5%的受訪 90 后每周在家做飯次數少于 4 次，新中產（年收入在 10 萬以上的 80 后及 90 后）外出就餐消費頻率與消費金額顯著高于其 他群體。

我國工作時間較長，國家統計局 2019 年數據顯示，我國每周工作時 長達到了 46 小時，遠高于美日韓等國家，用工時間的延長壓縮了人們 在家做飯的時間，刺激外出就餐需求，尤其是對于快餐的需求；

80 后、90 后新生消費群體崛起，逐漸成為餐飲消費的主力軍，帶動整 體外食消費提升。

外賣提升門店坪效，場景擴容帶來規模進一步提升

外賣平臺的興起改變了就餐的便利性，成為外出就餐的補充。外賣平臺的 興起帶來了用餐便利，延伸了餐飲消費場景，突破了線下空間與服務人數 的限制。根據《2020 外賣行業報告》數據顯示，2019 年外賣產業規模突 破 6500 億元，相較于 2018 年增長 39.3%。外賣對整體餐飲行業的滲透率 已達 14%，呈現持續提升趨勢。生活超市、生鮮果蔬、醫療健康等非餐品 訂單占比的日益提升。

在外賣消費者領域，90 后、00 后外賣群體的占比超過 60%，其中 90 后貢 獻了近 6 成的外賣訂單，年輕群體正式成為主力。隨著我國獨居人口數量 的增加，“一人食”就餐場景下 90 后、00 后的外賣訂單中單人用餐的比例 分別為 65.4%和 73.7%。

外賣業務可提升單店營收規模，加強資源利用率。餐飲門店的營業高峰期 主要在于早中晚三餐期間，高客流點餐需求下廚房及門店人員處于高效運 轉，三餐期間之外的其余時間段客流較少，餐廳資源利用率較低。外賣業 務可有效提升空余時間段餐廳的運營，利用下午茶、夜宵等時段的需求。 此外，餐廳門店的堂食面積有限，用餐時間需要排隊等候，外賣業務可有 效打開場地的限制，讓廚房的運營效率得到有效發揮，通過騎手的配送實 現門店營收規模的提升。

疫情加速外賣市場發展。疫情之下，餐飲堂食冷清，客流量大幅下降，許 多商家開始將重心放到線上，擁抱第三方外賣平臺，艾媒咨詢調查顯示， 疫情期間有近八成商家將線上經營作為主要經營方式，而在疫情之前數據 為 14.9%。比如之前從未開展外賣業務的太二酸菜魚，在今年二月底開始 上線外賣服務。在九毛九整體營收下降的情況下，太二酸菜魚收入實現逆 勢增長，除了門店擴張，外賣業務板塊的貢獻也是其實現增長的主要原因， 2020 年上半年太二酸菜魚外賣業務收入占比達 23%。與此同時，疫情也 逐漸培養起了消費者的外賣消費習慣，在供給端與需求端的雙向作用下， 外賣市場有望加速發展，持續擴容。

餐飲行業逐漸復蘇，終端消費已恢復九成

? 疫情影響下，餐飲和非餐飲渠道分化較為明顯。新冠疫情期間，終端餐飲 門店客流量急劇下降，疊加疫情爆發初期外賣渠道受到限制，導致餐飲行 業受較大影響。從國家統計局公布的全國餐飲收入數據來看，2020 年 1-2 月餐飲收入同比大幅下降 43.10%，1-6 月累計同比下降 32.8%，遠高于同 期社零總體 11.4%的降幅，餐飲業的斷崖式下滑也進一步導致調味品餐飲 渠道受到較大的沖擊。而另一方面，居家隔離期間，家庭烹飪快速興起， 下廚房 APP 的下載量從 1 月末到 2 月中旬暴漲近 6 倍，相應的百度指數出 現明顯的熱度高峰，微博、抖音、小紅書等其他線上平臺上家庭烹飪相關 話題的熱度也居高不下。根據美團發布的 2020 春節宅經濟大數據，春節 期間醬油、醋、十三香等各類調味品總體增長了 8 倍多。疫情期間，調味消費主力逐漸轉向家庭端，非餐飲渠道實現了較高增長。

? 餐飲收入逐漸回暖，終端消費已恢復九成。隨著疫情防控形勢不斷好轉， 餐飲活動明顯恢復。根據國家統計局調查數據顯示，餐飲業整體恢復已近 九成。2-3 月餐飲收入降幅跌至 40%以上，此后降幅逐月收窄，7 月餐飲 收入同比下降 11%，連續四個月改善，其中限額以上單位餐飲收入回升明 顯。

? 擴內需政策下消費市場呈現明顯復蘇態勢。根據國家統計局數據顯示，7 月份零售業和餐飲業商務活動指數均在榮枯線以上。其中，零售業商務活 動指數連續五個月在榮枯線以上，餐飲業連續四個月在榮枯線以上。在擴 大內需戰略實施下，我國消費市場將持續呈現復蘇態勢。

? 疫情帶來餐飲行業低效門店的出清，優質標的更加集中。今年疫情導致 Q1 餐飲門店閉業，線下客流減少，餐飲行業的現金流受到沖擊，行業積極 向線上轉型。疫情帶來低效門店的出清同樣適用于餐飲行業。疫情之后餐 飲行業的集中度得到有效提升，連鎖餐飲品牌的優勢更加突出。疫情帶給 餐飲行業打擊和機會，在疫情中承壓能力較強的優勢企業在疫情后的消費 市場復蘇中更加需要優質供應鏈的支撐。

餐飲的擴張和競爭未來將落地到供應鏈的競爭

我國餐飲連鎖化率較低，來源于菜系賽道多元化和連鎖標準化不足

我國餐飲以獨立營運餐廳為主，連鎖餐廳占比較低。餐飲服務市場按照經 營模式可以劃分為連鎖餐廳與獨立營運餐廳兩類，我國餐飲服務市場較為 分散，大部分為獨立營運餐廳，近年來獨立營運餐廳占據了 80%以上的餐 飲市場份額。弗若斯特沙利文數據顯示，2018 年獨立營運餐廳收入達 3.44 萬億元，占餐飲市場總收入的 80.5%，2014-2018 年的年復合增長率為 10%；連鎖餐廳收入為 0.83 萬億元，占餐飲市場總收入的 19.5%，2014- 2018 年的年復合增長率為 11.24%。隨著消費者對于品牌聲譽、服務、食 品安全與質量的日益重視，連鎖化將憑借雄厚的資金、更高的品牌知名度 與有效的食品安全控制實現快速發展，弗若斯特沙利文預測未來我國連鎖 餐廳收入仍將以高于獨立營運餐廳的增速持續增長，所占市場份額也會隨 之增加，預計 2024 年占比有望達到 20.13%，收入將達 1.44 萬億元。

我國餐飲行業連鎖化率、集中度低，外資品牌連鎖化更強。2017 年，我國 餐飲連鎖化率為 9.2%，遠低于日本 49%和美國 53%的連鎖化率水平。我 國餐飲行業的集中度也很低，2016 年美國 TOP50 餐飲企業的市場份額達 到了 27.72%，而我國 TOP50 餐飲企業市場份額僅為 4.91%，仍有較大發 展空間。但是，我國餐飲連鎖化率存在著上升趨勢，且連鎖餐飲門店數量 也在逐年增加。2005-2018 年，中國連鎖餐飲門店總數從 9748 家增長到 了 31001 家，其中外資品牌貢獻了主要增長動力，CAGR 為 14.23%，而內資品牌的 CAGR 為 3.66%。2018 年，外資連鎖餐飲門店數占我國連鎖 餐飲門店總數的 69.5%。

? 我國餐飲市場上菜系賽道多元化特征明顯。我國地大物博幅員遼闊，本土 化飲食菜系多元化，同時受外來飲食文化的影響，因此餐飲選擇性豐富。 中國餐飲服務市場主要由中式餐飲、西式餐飲以及其他餐飲三個部分組成， 其中中式餐飲一直在我國整體餐飲服務市場中占據主導地位，2018 年貢獻 了 79.97%的餐飲收入，具體還可以細分為十多個菜系種類。

? 菜系多元化、制作流程與服務難以標準化是我國餐飲連鎖化率不足的主要 原因。一方面，多元化的菜系加劇餐飲行業競爭的同時也加大了跨地區擴 張的難度，不同消費者的口味有著較大差異，眾口難調；另一方面，部分 中式餐飲對于廚師的依賴度較高，難以進行制作流程的標準化，而服務的 標準化管理難度隨著門店擴張而逐漸增加。因此，通常受眾基礎廣泛、標 準化程度較高的菜系具備進行連鎖化擴張的基礎。

餐飲行業市場集中度較低，競爭格局分散，門店迭代速度快。餐飲行業進 入門檻較低，尤其是低端餐飲市場，對于資金投入與技術的要求都比較低， 并且我國餐飲行業的連鎖化程度并不高，因此品牌壁壘也很低。我國餐飲 行業當前規模較大，但以中小餐飲企業居多，規模以上餐飲企業營收約占 全社會餐飲收入的 20%，行業企業規模小、數量多、分布散。

不同地區的飲食文化存在較大差異，區域口味差異大，菜系眾多，我國餐 飲市場集中度較低，餐飲百強企業營業額占全國餐飲收入之比長期不足 8%，并且呈現出下降之勢。隨著互聯網營銷的興起和餐飲消費年輕化，我 國餐飲市場上涌現出了大量網紅品牌，難以建立起足夠的品牌忠誠度，加 速了餐飲門店的迭代，縮短了餐飲企業的平均壽命，大量的門店被市場淘 汰，智研咨詢數據顯示，北上廣深四大城市每個月餐飲門店的淘汰率高達 10%。

門店擴張打開餐飲收入規模空間，規模化是驅動連鎖化的前提

餐飲品牌營收規模增長更多依靠門店連鎖化擴張。餐飲品牌單個門店的營 收規模相對有限，門店可依靠菜品的更新、買贈活動、外賣業務等方式提升客單價與客單量，但門店可輻射的區域面積及人數有限，廚房的運營效 率亦存在上限，因此規模擴張需要門店連鎖化擴張打開區域瓶頸。

門店的連鎖擴張程度越高，對規模化供應鏈的要求越高。餐飲進入門檻較 低，因此一直面臨跨界競爭者。餐飲行業當前規模較大，但以中小餐飲企 業居多，目前主要依賴人力服務。餐飲門店連鎖化對產品的品控、服務的 標準化、管理的專業性都有更高的要求，因此規模化的提升對供應鏈的要 求較高。當前我國連鎖化的難點在于供應鏈的采購、物流、品控、標準化 等環節尚未完善，相較于美國寬線、窄線、專營定位明確的供應鏈體系和 冷鏈物流整合，我國當前供應鏈的完善和門店連鎖化過程在互相推進。

供應鏈程度影響餐飲利潤率水平。據《中國餐飲業年度報告》，正餐、火鍋、 快餐、團餐、西餐等市場的凈利率水平分別為 6.75%、11.76%、6.92%、 6.25%、7.86%。火鍋業態凈利率高于其它品類，主要原因在于火鍋餐飲 供應鏈標準化和成熟度程度較高。餐飲消費者對價格較為敏感，上游的專 業化分工可直接有效降低成本，供應鏈對采購、生產環節可整合增效。

外賣的高增長對翻臺率及經營效率提出要求。外賣的高增長有效提升了門 店坪效，在多獲單的驅動下午餐和晚餐的高峰時期對后廚的供應壓力加大， 因此門店在高翻臺率的驅動下要求更高的經營效率，對供應鏈的響應能力 要求更高。

控本提效和高周轉是餐飲業提升利潤的關鍵

餐飲行業的服務溢價能力很高。餐飲行業銷售的不僅是菜品，還有服務與 環境，這二者直接決定了客戶滿意度與忠誠度，優質的服務與良好的環境 可以使相同的產品賣出更高的價格。隨著經濟發展與收入提升，消費者對 于服務愈加重視，未來服務的溢價能力將越來越高。憑借優質服務俘獲人 心的典型案例是海底撈，海底撈始終從顧客體驗出發，專注于提升客戶滿 意度，提供餐前零食、免費美甲、川劇變臉表演等等一系列特色服務。高 品質的服務提升了客戶的用餐體驗，鞏固了客戶忠誠度，也促進了好口碑 的擴散，客流量的提升帶來了更高的翻臺率、更低的租金和更出色的盈利 能力。

店鋪租金、原料成本、人工成本是餐飲企業的主要經營壓力。餐飲行業具 備三高一低（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利潤）特征。 《2019 中國餐飲業年度報告》顯示，原材料是餐飲行業成本支出的最大組 成部分，大部分企業的原材料進貨成本占營業額比例集中在 25%-60%之間， 中值為 39.68%，平均值為 41.31%。原材料、房租、人力這三項支出總共 占據了 72.35%的營業額，并且均呈現出逐年增長的態勢，極大壓縮了餐飲 行業的利潤空間。中國飯店協會數據顯示，2018 年中國餐飲企業平均凈利 率為 11.76%，成本構成中原料進貨占 41.3%，人力成本占 22.4%。

食材較難標準化，價格、質量、供貨時效是供應鏈重點。議價能力較強的 大型餐飲企業食材成本比例平均占總成長的 41.31%，對議價能力較弱的中 小型餐飲企業，食材成本波動幅度較大。一般食材包含了標品、菜品及凍 品，其中菜品（肉、蛋、菜等）最難標準化，每批食材會受氣候、土壤、 運輸環境等因素影響，外觀、口感也也有不同。食材的流通存在低效率的 問題從而導致品質、成本及信息的高風險。因此食材價格、食材質量以及 供貨時效是供應鏈管理中較為關注的重點。

供應鏈的標準化有利于減輕經營壓力，提升周轉率。除控本提效外，餐廳 的周轉率是影響盈利能力的重要因素。餐廳的周轉率需要考慮資金周轉率、 店面利用率、顧客流動速度、客均消費水平等多方面因素。供應鏈的標準 化有助于提升門店經營周轉率，從而實現較高的翻臺率和 ROE 水平。以海 底撈為例，蜀海供應鏈在各個環節的標準化使其翻臺率和 ROE 水平超越同 行。

火鍋及休閑快餐業態發展較快原因在于賽道較易標準化

火鍋和休閑快餐是較易實現連鎖化的優質賽道。相較于其他菜系而言，火 鍋和休閑快餐的受眾較為廣泛、發展空間廣闊、標準化程度較高、單店經 營效率高，擴張盈利有保障。

? 火鍋：2017 年，中式餐飲總收入 31920 億元，火鍋占中式餐飲比重達 13.7%，市場份額居于各細分中式餐飲類型之首。（1）消費者接受度高， 市場空間廣闊。在我國，火鍋是最受歡迎的外出就餐選擇，在中式餐飲中 占據了最高的市場份額，2017 年達 13.7%，近年來火鍋行業收入增長十分 迅猛，2013-2017 年 CAGR 為 11.6%，預計未來仍將繼續上升。火鍋解決 了餐飲行業消費者眾口難調的痛點，食材、鍋底與蘸料都能根據個人喜好 進行選擇，可以迎合不同口味偏好；（2）標準化程度較高。火鍋店對于廚 師的依賴程度很低，因為并不需要對食材進行深加工，火鍋底料一般有統 一的配方，而蘸料通常由消費者自行調制，因此火鍋行業擁有較高的標準 化水平，更容易進行復制與連鎖化擴張；（3）單店經營效率高。火鍋店無 需烹飪菜品，出餐速度更快，翻臺率高于大部分中式正餐，同時也節省了 人工成本，因而火鍋行業坪效高、盈利能力強。中國飯店協會發布的 《2018 中國餐飲行業年度報告》顯示，火鍋行業 2017 年坪效為 2.63 萬元， 凈利率為 11.76%，均高于其他餐飲品類。

? 休閑快餐：休閑快餐介于正餐與普通快餐之間，兼有二者的優點。相較于 普通快餐，休閑快餐更好地平衡了價格、食品質量和用餐環境，提供更高 質量的產品以及休閑氛圍更濃的用餐環境，迎合了生活節奏較快的人群對 于品質生活的需求。相較于正餐，休閑快餐的前期投入更低、標準化程度 更高、價格更親民，更容易實現連鎖化。我國典型的休閑快餐品牌包括味 千、康師傅私房牛肉面、呷哺呷哺、太二酸菜魚等。

速凍食品和復合調味品是餐飲連鎖化的受益產品

食材半成品標準化高，需求受益餐飲連鎖化

? 行業供需端變化推動速凍食品行業規模增長。從需求端來看，餐飲下游門 店連鎖化帶來“長尾品類連鎖化”及“食材半成品需求增加”，餐飲渠道對 速凍食品的需求持續高增長。對標日本來看當前社會生活節奏的加快，外 食比例的提升將帶來速凍食品消費量的有效提升。同時家庭端年輕消費群 體烹飪技術的下降和對速食的需求導致食材半成品需求提升，C 端亦有較 好的表現。從供給端來看，冷鏈物流運輸的發展和上游產業化帶來速凍食 品銷售半徑的提升。因此速凍食品在 BC 端均有較高的成長空間。

? 速凍食品作為食材半成品，標準化程度較高。餐飲行業的連鎖化需要上游 產業化程度較高作為支撐，上游供應鏈專業化程度影響餐飲品類天花板。 當前餐飲行業更加注重效率，對效率的追求倒逼上游供應鏈的產業化發展。 餐飲業態終端菜品呈現的標準化是連鎖化提升的關鍵，連鎖餐飲去廚師化 特征明顯，外出就餐趨勢下凍品的需求量相對于鮮品具有遷移增長。

? 速凍食品廣泛應用于火鍋業態等餐飲門店，受益餐飲增長需求得到有效提 升。前端被服務企業達到一定的體量和規模后，B 端社會分工將會更加有 效。下游對速凍食品的需求規模越大，上游對速凍食品廠商的規模化打造 越強。速凍火鍋料在速凍食品中屬于高增長領域，具有較大的潛在消費人 群，受益火鍋+便利店的下游需求增長，廣泛應用于傳統的火鍋店、麻辣香 鍋、麻辣燙、關東煮等餐飲業態。而速凍米面制品目前產品生命周期較為 成熟，細分大單品仍有機會挖掘，部分速凍面條制品進入燜面店、粥鋪。 速凍預制菜目前處于發展初期，在餐飲渠道具有較大的發展空間，優勢顯 著，未來有望受益餐飲市場的增長。

復合調味品有助于實現菜品口味的標準化

? 相較于傳統的醬、醋調味品，對菜品的調味更多依賴于廚師的經驗和水平， 復合調味料可以在低成本的基礎上實現烹飪的高效率。定制化復合調味料 有助于餐飲菜品的自動化加工、出品口味的標準統一，并且可實現去廚師 化環節。典型的復合調味品有火鍋調料（可分為火鍋底料和火鍋蘸料兩大 類）、中式復合調味品、雞精及西式復合調味品等。復合調味品的市場規模 空間更廣，我國復合調味品的市場規模從 2013 年的 557 億元人民幣增長 至 2017 年的 1091 億元人民幣，年復合增長率為 15.83%。

供應鏈的服務方案選擇集中于全案總包?

餐飲供應鏈的成熟度影響餐飲產業的集中度和企業的擴張

? 我國餐飲市場總量較大空間廣闊，但是當前餐飲行業整體高度分散，企業 規模偏小，主要原因在于餐飲供應鏈模式和管理水平滯后。2018 年前 100 強餐飲集團營業收入超過 2000 億元，占全國餐飲業營業收入 5.04%。餐 飲供應鏈的成熟度影響餐飲產業的集中度和企業的連鎖化擴張。

? 供應鏈環節包括采購、加工、倉儲、物流（冷鏈+常溫）、配送等。其中餐 飲原材料采購和生產體系對供應服務要求較好，菜品的“原汁原味”呈現 需要從源頭確保食材的標準化供應，目前主要有產地源頭直供模式、批發 市場自采模式、第三方專業服務模式等。當餐飲連鎖門店體量達到十幾家 后，傳統的采購、品控、物流管理方式的不統一會對門店的標準化造成影 響。

? 傳統的供應鏈管理模式主要三種：中央總控管理、單店管理模式和集團酒 店 37 模式。中央總控管理模式多見于連鎖快餐店，主要由品牌的中央工廠 負責食材采購，在進行清洗、切割、粗加工、冷凍或是真空處理后，以完 成品及半成品的形式運輸至各大門店，門店在出餐前再做簡單的加工即可。 集團酒店 37 模式其中 70%有指定供應商，30%根據每個地方經營模式、 食材環境的不同自行采購，多元化的供應商體系可以保障餐廳供應食材的 高效、穩定與安全。單店管理模式常見于小型餐飲門店，中小型餐廳多數沒有固定的采購人員，食材多由單店經理或者廚師長操辦，對單人的依賴 性較強，采購食材的時間和選擇有限，品控較難管理。

? 供應鏈的轉化成本較高。餐飲供應鏈可以在部分流程上實現高度的標準化， 但非標的占比依舊較高。面對每日的門店運營需要形成熟練的運行模式， 由于行業利潤率較低，供應鏈錯亂的試錯成本太高，會影響每日運營，因 此供應鏈變更的轉化成本較高。

? 根據中物聯冷鏈委數據顯示，2014-2018 年餐飲方向的投資中面向餐飲供 應與服務商的數量較多，占比達到 33%，該領域的投資金額占比達到 50%， 其次是新零售與垂直電商，投資數量占比達到 21%，投資金額占比達到 14%，而前端餐飲品牌、飲品甜品品牌等投資數量相對較少，主要原因在 于我國餐飲行業面臨中等規模困境，門店及餐飲品牌迭代速度較快。

餐飲供應鏈的優化首先從前端的采購和物流進行整合

? 餐飲企業供應商選擇多元化以降低成本，合作程度較低。根據中物聯冷鏈 委餐飲供應鏈調查問卷數據顯示，餐飲供應渠道多元，餐飲企業采用多供 應商模式，70%餐飲企業供應商數量在 100 個以上，通過產品價格和質量 的對比，通過多供應商同行競爭，可擇優而取，有利于控制成本。多供應 商選擇導致采購分散、訂單處理程序復雜，因此餐飲供應鏈的優化首先從 最前端的采購和供應商管理開始。

? 餐飲企業大多與第三方物流合作解決運輸問題。根據中物聯冷鏈委餐飲供 應鏈調查問卷數據顯示，與第三方物流合作的餐飲企業占比達 93.33%，由 于第三方物流具有專業、低成本、服務性等優點，因此餐飲企業大多將物 流業務外包，而規模較大的餐飲企業保持自建物流團隊、與第三方物流合 作雙向并行。

? 物流成本占比整體穩定。從成本構成來看，根據中物聯的統計數據，物流 成本中運輸成本＞庫存成本＞倉儲成本，整體來看餐飲企業物流成本占總 成本的比例約在 5%左右。其中 33%的餐飲企業物流成本占總成本的比例 低于 3%，40%的餐飲企業物流成本占總成本的 3%-6%，27%的餐飲企業 物流成本占總成本的比例高于 6%。

? 餐飲企業與物流服務提供商合作穩定性較弱。根據中物聯冷鏈委餐飲供應 鏈調查問卷數據顯示，41.67%的餐飲企業與物流服務提供商為短期合作 （1-3 年），58.33%的餐飲企業與物流服務提供商為長期合作（3 年以上）。

? 供應鏈涵蓋從上游農產品生產，到中游的加工生產、倉儲配送，再到下游 的烹飪呈現。餐飲供應鏈包括四部分：食材采購、生產環節、物流管理、 供應鏈金融。

? 生產端：我國農產品的生產端集約化程度不及美國，導致中下游的標準化 壓力。

? 美國農作物種植以大型農場為主，集約化程度較高，規模化與專業化水平 較高。并且農產品在品控層面具有嚴格的標準體系，因此從農田到餐桌的 管理完善，產品標準化程度較高。農作物產品的標準化支撐餐飲供應鏈食 材端采購的標準化，給連鎖餐廳的快速發展提供了條件，快餐連鎖企業在 類似加盟的特許經營模式下快速擴張，美國餐飲連鎖集中度高于我國，且 供應鏈成熟度亦較高。

? 我國地勢地形河流等地貌環境多樣，經緯度跨度較廣下氣候條件差異較大， 因此農作物的種植品類多樣化。復雜的地理環境下農田、牧場等呈現碎片 化分散分布，主要由小農戶、小養殖戶構成，土地流轉歷經多次變遷，個 體戶經營下種植面積較小，且種植品類受價格、利潤、政策補貼等多重因 素影響，自動化、規模化和集約化程度較低。上游供給端的散亂導致運輸、 加工、生產環節的標準化壓力，流通效率受到影響。

? 流通環節：我國農產品流通主要在農批市場。中國物流采購與聯合會的數 據顯示，農產品批發食材占據 70%以上農產品流通份額，主要經歷農戶、 養殖戶、供銷社、產銷地批發市場、農貿市場等多個環節。而米面糧油等 剛需產品屬于易銷售易運輸易儲存的標品，上游集中度高。流通環節次數 多、單次規模小，中間運輸存儲加工保鮮等流通成本較高。

? 我國冷鏈物流應用范圍擴大。近年來我國農產品冷鏈物流的規模快速增長， 果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率已大幅提升。2019 年我國冷鏈物流市場總 規模預計將達到 3391 億元，比 2018 年增長 505 億元，同比增長 17.5%； 預計 2020 年冷鏈市場規模將超過 4000 億元，達到 4215 億元。2010 年果 蔬、肉類、水產品冷鏈流通分別為 5%、15%、23%，冷藏運輸率分別為 15%、30%、40%。整體來看，肉、蛋、凍品會采用冷鏈物流運輸，而其 余農產品（蔬菜、水果）的冷鏈運輸率較小。2015 年果蔬、肉類、水產品 的冷鏈流通率為 22%、34%、41%，冷藏運輸率為 35%、57%、69%，具 有顯著提升。中國食品（農產品）安全電商研究院數據顯示，中國農產品 物流總額在 2017 年達到 4 萬億，僅占全國物流總額 252.8 萬億元的 1.58%，冷鏈物流的占比較低。而歐美、日本等發達國家，易腐食品的冷 藏運輸率已超過 90%、冷鏈流通率約 95%~98%，其中肉類等產品冷鏈流 通率達 100%。

餐飲供應鏈的主要商業模式涉及上下游銜接環節

? 餐飲供應鏈參與餐飲行業服務的各個環節，在上游食材生產及運送環節中 需要參與蔬果種植、家畜家禽飼養、水產養殖等批發販賣運輸，在中游餐 飲企業及門店運營管理環節中涉及財務核算、門店管理、品牌營銷等方面， 在下游消費者服務環節包括為消費者和餐飲門店搭建橋梁，例如線上訂座、 外賣送餐、到店掃碼點餐買單等。

? 從餐飲供應鏈服務的運轉流程來看，包含了商流、物流、信息流及資金流 的流通。商流服務涵蓋了食材的生產、加工、批發及采購流程，包括標品、 菜品、凍品及調料等食材流通；物流服務提供了食材的運輸倉儲功能；信 息流多以網站、軟件及平臺記錄信息；資金流提供各方在交易食材時的付 款和結算。

? 餐飲供應鏈 B2B 服務企業目前的商業模式可分為輕資產模式及重資產模式。輕資產模式以平臺賦能為主，提供信息流通或數據型服務；重資產模式則 是投入固定資產參與餐飲各個環節的商業模式。輕資產模式-平臺服務：筷 來財、一畝田、美團小貸、晶鏈通等；營收來源于平臺在提供的信息流動、 對接及運營服務時所獲取的“媒合費”，投入成本較低；但獲客成本較高， 前期推廣及補貼較多。輕資產模式-數據管理系統：輕餐邦、膳易等；營收 來源于販賣系統，設計系統上需投入的成本較低，資產上與第三方企業進 行合作，更易滿足行業需求。重資產模式：美菜、蜀海供應鏈、有菜、宋 小菜等。服務層面較為全面，垂直單項服務深度打造，但固定資產的建立 投入成本較高，后期服務需達到快捷響應需投入更高精力。

重點企業分析（詳見報告原文）

• 安井食品：速凍食品龍頭企業，長期確定性成長

• 天味食品：火鍋底料+川菜調料雙優質賽道，產品渠道共同開拓

• 海底撈：餐飲供應鏈全流程標準化程度高，助力門店擴張和門店高經營效率

• 頤海國際：關聯方綁定成長，產品渠道共振

……

（報告觀點屬于原作者，僅供參考。作者：國金證券，汪玲、王映雪）

如需完整報告請登錄【未來智庫】。

編輯：沃巴查芒