餐飲經營單位衛生管理制度(附完整docx案例下載)

一、原料采購索證制度

1. 采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。

3. 所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。

4. 腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。

5. 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6. 采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書

7. 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8. 應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符。

二、庫房管理制度

1. 食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2. 各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3. 各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4. 散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5. 庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6. 庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7. 設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8. 庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

三、食品添加劑使用與管理制度

1. 使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2. 購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3. 食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4. 不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

四、獎勵與考核制度

1. 獎勵制度：對于在食品衛生工作中有突出貢獻或表現優秀的員工，經領導批準后，給予適當的獎勵。獎勵形式可以是獎金、榮譽證書等。

2. 考核制度：定期對員工進行食品衛生知識培訓和工作表現考核，對于考核不合格的員工進行再培訓或調崗處理，以確保食品衛生工作的順利進行。

以上餐飲經營單位衛生管理制度僅供參考，具體制度還需根據單位實際情況進行調整和完善。