海底撈發(fā)展歷程、組織變革、股權(quán)結(jié)構(gòu)及成長看點在哪？

海底撈:組織架構(gòu)與時俱進，火鍋龍頭煥發(fā)新生。

1.海底撈：三十年砥礪前行，成就火鍋賽道龍頭標桿

海底撈系火鍋乃至中餐賽道的絕對龍頭。海底撈于1994年在四川簡陽創(chuàng)立，主營融匯各地火鍋特色的川味火鍋，創(chuàng)立至今30年間，海底撈的“服務(wù)至上、顧客至上”深入消費者心智。回顧海底撈發(fā)展歷史，企業(yè)經(jīng)營在波折中前行，2015-2023年營收CAGR約28.0%、歸母凈利潤CAGR約42.0%。2023年實現(xiàn)收入414.5億元，歸母凈利潤44.99億元，均創(chuàng)歷史新高；2024H1，公司營收214.91億元/+14%，核心經(jīng)營利潤27.99億元/+13.0%，依舊維持強勁表現(xiàn)。截至2024年中期，總門店數(shù)共計1343家，從收入、利潤以及門店體量看，海底撈均為火鍋乃至中餐賽道的絕對龍頭。

2021年公司曾經(jīng)營戰(zhàn)略失準，組織架構(gòu)變革迅速應(yīng)變。2021年海底撈實現(xiàn)收入411.1億元，同增43.7%；虧損41.6億元，其中一次性計提的減值損失超過36.5億元，背后原因系公司錯判疫情節(jié)奏，2020年下半年門店開始逆勢擴張，但外部疫情持續(xù)時長超預(yù)期，疊加內(nèi)部管理體系未能匹配快速開店節(jié)奏，最終導(dǎo)致公司深陷激進展店的泥淖，但后續(xù)公司迅速通過組織架構(gòu)變革，順利度過低谷期重新煥發(fā)生機。

2.組織架構(gòu)變革: “啄木鳥計劃”意在固基, “硬骨頭計劃”重在提效

硬骨頭計劃循序漸進復(fù)開調(diào)整門店，存量門店薪酬體系調(diào)整。2022年中期，海底撈發(fā)布公告稱，啄木鳥計劃降本增效成效顯著，后續(xù)將循序漸進地重開符合條件的硬骨頭門店（即在啄木鳥計劃下暫時關(guān)停的門店）。2022財年，公司新開24家、硬骨頭計劃復(fù)開48家餐廳，關(guān)店50家。當(dāng)下視角來看，硬骨頭計劃對啄木鳥計劃的閉店提供了開店的閉環(huán)，形成了合理的基于單店經(jīng)營效率的靈活開關(guān)店的經(jīng)營考核機制；存量門店薪酬體系也調(diào)整為“低底薪、高分紅” ，充分調(diào)動門店主管人的能動性。

“硬骨頭計劃”帶來的經(jīng)營效率提升成效顯著，也為后續(xù)2024年公司弱市下的強經(jīng)營奠基。2022年，公司實現(xiàn)收入310.39億元/-20.6%，歸母凈利潤16.38億元/扭虧+150.4%；若剔除2022年票據(jù)收益（3.29億元）及2021年關(guān)店一次性減值（30.93億元），利潤扭虧約+197.7%，而翻臺率在2022年外部環(huán)境未有明顯改善的情況下成功止跌，2022年翻臺率為3.0次/天，與2021年持平，這一切便得益于硬骨頭計劃的經(jīng)營提效。

3.股權(quán)結(jié)構(gòu)：創(chuàng)始人張勇為實際控制人

公司創(chuàng)始人為張勇夫婦和施永宏夫婦，據(jù) 公司財報，截至2024中期，張勇夫婦共計持股60.35%，施永宏夫婦共計持股 9.55%。整體股權(quán)結(jié)構(gòu)較為集中，有利于公司決策及統(tǒng)籌管理高效推進。其余高 管方面，公司執(zhí)行董事及前任CEO楊麗娟女士持股3.08%，董事會副主席周兆呈先 生持股0.04%，核心高管團隊利益充分綁定。

4.成長展望:火鍋主業(yè)同店&開店雙改善，烤肉品牌確認加速發(fā)展

看點1-同店復(fù)蘇：VS歷史經(jīng)營高點，客單價&翻臺率仍有回升空間

2024年翻臺回顧：跟我們對公司跟蹤，2024年上半年月度翻臺恢復(fù)率均超2023年同期10-40%，系2023年上半年疫情防控解封后翻臺仍階段處低基數(shù)；進入2024下半年，消費力下行、高基數(shù)（火鍋旺季+公司營銷如科目三出圈）以及主動收窄折扣力度綜合影響下，翻臺表現(xiàn)修復(fù)步伐放緩，月度翻臺率同比下滑0-15%，受上述原因影響，市場也擔(dān)心2025年翻臺率環(huán)比進一步下行。 2024年客單價回顧：海底撈整體客單價水平呈現(xiàn)下滑態(tài)勢，由2021年的102.3元下行至2024年中期末的97.4元。海底撈客單價逐季度走低系公司主動適配疫情日趨性價比的消費大環(huán)境，而這種“以價換量”的策略在同期行業(yè)并不罕見，百勝中國、九毛九無一例外均主動調(diào)低了客單水平期待提振門店客流。VS歷史經(jīng)營高點，現(xiàn)階段客單價&翻臺率仍有回升空間。截至2024年中期末，整體翻臺率（4.2次/天），與2017-2019年的翻臺率5.0/5.0/4.8次仍存在可觀修復(fù)空間；目前人均客單價為97.4元，與2020年110.1元人均消費水平同樣存在差距。

看點2—門店擴張：重新掌握擴張主動權(quán)，開放加盟助力下沉

門店規(guī)模擴張主動權(quán)重回公司手中。2021年11月公司提出“啄木鳥計劃”，要求適時收縮集團擴張計劃，在2021年12月31日之前逐步關(guān)停約300家客流量相對較低、經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的門店，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規(guī)模化開設(shè)新的分店，此舉意在重新提升存量門店經(jīng)營效率。據(jù)公司2024上半年財報數(shù)據(jù)，翻臺率4.2次已達到重啟規(guī)模開店翻臺目標，其次門店保本點降低后盈利能力也創(chuàng)下新高（2023年歸母凈利率10.9%系上市新高），故我們認為規(guī)模展店的主動已經(jīng)重回公司手中，據(jù)我們月度跟蹤數(shù)據(jù)，公司2024年下半年門店實際已經(jīng)重回凈增通道中。審慎推行加盟模式，助力下沉市場拓展。2024年3月5日晚，公司宣布將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，我們分析公司開放加盟更多系借力加盟商資源尤其是物業(yè)資源的獲取能力，進而提升下沉的開店成功率。公司在公開交流提及，加盟模式采取的是托管方式，即加盟店的門店經(jīng)營也是由海底撈團隊指導(dǎo)協(xié)助管理，考核標準與流程制度與直營店均保持一致，加盟商則更多扮演財務(wù)投資人角色。2024全年，公司預(yù)計加盟店新開13家，占全年新開店的21%。

看點3-新品牌: “紅石榴計劃”出臺，新品牌孵化迅速推進

提出紅石榴計劃，成立專門高管團隊：2024年中報時公司提及實施“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌，公司總部層面也已成立完善組織架構(gòu)去推進落實。其中CEO茍總領(lǐng)導(dǎo)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會在集團層面整合資源，高管團隊組成運營五虎將，從創(chuàng)業(yè)機制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運營協(xié)同、營銷支持5大領(lǐng)域。此外，公司將綜合運用股權(quán)激勵等措施，來增強員工參與積極性。

新品牌孵化迅速推進。公司一共新推出了5個不同細分賽道的新品牌，副品牌創(chuàng)立顯著加快，截至2025年1月公司旗下至少有10個副品牌在正常運營中。前期市場較多關(guān)注于焰請烤肉鋪子，但根據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，目前小嗨愛炸和苗師兄魚蝦鍋（此前的苗師兄炒雞）品牌門店數(shù)也維持在雙位數(shù)水平，2024年毛開店數(shù)亦較快。