制約餐飲業數字化發展的因素有哪些？

餐飲業在數字化轉型和構建數字生態過程中，還存在一些制約因素，如數據要素價值未能充分釋放、 行業數字化治理有待提升、小微主體轉型困難多、餐飲業數字化支持政策不足的問題。

1.餐飲業數據要素價值未能充分釋放

數據要素化的關鍵是利用數據進行計算、加工、分析，為企業提供改善方案，幫助政府進行行業管 理。當前，餐飲業未能實現要素化，主要有兩個方面原因：一是餐飲數據權屬不清晰。在當前制度環境 下，餐飲數據的歸屬問題尚未明確，對餐飲數據的所有權、使用權等尚處于空白。權屬不清影響了后續 數據的加工、交易等，限制了數據價值的發揮。二是餐飲數據流通不暢。餐飲數據的條塊分割問題突出， 這也是目前數據要素的共性問題。目前餐飲數據主要存儲在點評平臺、外賣平臺和 SaaS 平臺等平臺企 業上，連鎖餐飲企業、大型餐飲企業也有餐飲數據，不同平臺和企業之間的數據并未實現自由流通，流 動方式、交易規則尚處空白，限制了數據要素化。

2.餐飲業數字化治理有待提升

餐飲行業涵蓋眾多主題，串聯上下游供應鏈條長，隨著短視頻、直播等新營銷形式不斷涌現，出現 一些亟待解決的問題。 一是餐飲業供應鏈數字化管理有待完善。餐飲業供應鏈包含采購服務、食材加工、物流運輸、生產 制作、產品銷售等環節，整個供應鏈行業跨度較大，食品流通過程中仍存在運營效率低下、成本高等問題， 下一步應進一步完善對餐飲業供應鏈重點環節的管理。 二是食品安全治理亟待加強。部分餐飲商戶存在食材不新鮮、使用過期食材、后廚衛生堪憂等導致 的食品安全問題。此外，不同餐飲店外賣包裝規格差異大，食品運輸難易程度不同。因此，需要有關部 門加強政策管理，積極推動餐飲行業健康發展，確保食品安全與質量。

三是餐飲業新業態、新模式監管成為難點。短視頻、直播成為堂食和外賣領域新的營銷形式。消費 者通過短視頻和直播形式“種草”新的商家和商品，購買各類到店或外賣消費抵用券。這一新型的營銷 對豐富消費場景、促進餐飲消費具有積極作用。同時，這種新型的營銷方式也面臨管理的難題，當前無 證商家、過度營銷、虛假宣傳等問題層出不窮，這一領域管理尚處于空白階段，加強對新形態的管理刻 不容緩。

3.餐飲業數字化生態仍需完善

餐飲業數字化發展需要建立良性的生態系統。數字化的餐飲涵蓋原材料供應、生產、交易、消費多 個環節，涉及到供應鏈企業、生產企業、消費者、平臺企業、騎手和政府部門等多方主體。多方主體之 間存在復雜的關系，當前平臺與商戶、騎手、消費者之間的共生關系初步建立，但建立良性生態尚需長 期探索。 一是探索合理界定各方責任。傳統餐飲模式下餐飲企業和消費者直接聯系，發生消費者權益侵害問 題定責清晰，當前平臺企業作為信息媒介和交易媒介出現，在消費者權益保護過程中發揮何種作用存在 爭議。這是平臺經濟發展面臨的共性問題，平臺企業以提供交易撮合服務為主，如何既保障消費者權益， 又不泛化擴大平臺責任，仍然需要持續深入研究。

二是探索平衡好多方利益關系。餐飲業數字化生態下平臺企業、餐飲企業、騎手、消費者利益存在 博弈和爭議，需要加快構建合理的利益分配機制。以外賣為例，涉及餐飲企業、騎手、平臺企業和消費 者四方利益，關系復雜。如果降低平臺傭金及配送費，將有利于降低餐飲企業成本，但同時也可能導致 平臺服務收費和服務成本倒掛，影響平臺企業收益及騎手積極性；如果增加平臺傭金及配送費，將有利 于提升平臺效益與騎手收入，但同時卻將會提高餐飲企業成本。合理的平臺傭金和配送費水平是影響各方利益的關鍵因素之一，而這需要各方主體在市場化競爭中形成動態平衡，每一個細微的調整均有可能 涉及整個生態利益關系的重構。

4.小微餐飲企業數字化轉型困難多

餐飲行業小微企業數量多。我國餐飲行業仍以中小主體為主，根據美團問卷調查結果顯示，約有 81.41% 的餐飲商戶年交易額不足 20 萬元，這些中小商戶構成了行業生態的主體 。我國餐飲行業整體 連鎖化和集中化程度也比較低，2021 年我國餐飲連鎖化率不到 20%，而美國和日本的餐飲連鎖化率 分別達到 54% 和 49%。首都經貿大學一項針對一線與新一線城市的 2500 家餐飲商戶的調研顯示， 59.3% 的餐飲商戶啟動資金小于 12 萬元，其中小于 6 萬元的商戶的占比達到 28.5%，啟動資金超過 30 萬元的餐飲商戶的占比僅有 12%。企查查數據顯示，截至 2022 年 3 月，我國餐飲企業 1172.36 萬 家，其中 70% 是小微餐飲企業。中國社科院數量經濟與技術研究所調查數據顯示，目前餐飲企業的數 字化程度主要集中在線上點單（63.89%）、線上推廣（34.31%）、線上團購（29.37%）等領域，供 應鏈（13.56%）、融資（5.61%）等領域的數字化程度相對較低，中小企業數字化程度更低。

小微企業在數字化轉型過程中面臨的問題主要表現在兩個方面：一是小微企業數字化轉型成本壓力 大。小微企業資金實力相對弱，美團研究院 2021 年的問卷數據顯示，約有 81.41% 的餐飲商戶年交易 額不足 20 萬元。在承擔企業日常運營的人工、房租、水電費用等成本外，推動數字化轉型成本壓力大。 二是小微企業的數字化意識不高。部分商戶受知識結構等因素影響，還需要進行學習提升數字化知識。 對于小微餐飲企業而言，僅僅處于數字化的初級階段，即上線外賣、掃碼支付等大眾化數字應用，對于 企業長期發展所需的數字運營、品牌管理、餐品優化、原料管理等普及度不高。

5.餐飲業數字化支持政策不足

隨著信息技術與生活服務業融合，各地為推動餐飲業數字化發展出臺了一系列相關政策，但從企業 角度，政策獲得感不強。首先，政策針對性不強。優惠政策適用性和含金量比較低，更多的政策屬于規 范引導性政策，對于企業的刺激性不夠強。餐飲企業感覺政策不夠落地，政策支持力度對企業的吸引力 不夠。其次，政策獲得渠道不暢。獲得財稅支持的政策前置條件過多、手續繁瑣、申請時間成本過高， 餐飲企業缺少一個便捷的平臺和渠道來獲得相關政策補助，導致企業申請的積極性不高，政策經營預期 不高，餐飲企業感覺受惠面較小。最后，餐飲行業支持政策較少。目前餐飲行業數字化相關促進性政策 較少，規范性政策較多，行業迄今為止沒有出臺專門推動餐飲行業數字化發展的政策。以平臺經濟為例， 平臺企業是推進餐飲行業數字化發展的重要載體，過多的出臺收縮性政策不利于建立行業數字化發展信 心。