餐飲業數字化內涵、理論基礎及指標體系介紹

基于餐飲業數字化內涵，從產業鏈視角出發，通過量化測度餐飲業產業鏈各環節數字化程度，構建 衡量餐飲業發展階段和水平的數字化指標體系。

1.餐飲業數字化內涵定義

2023 年，國家信息中心發布《中國餐飲業數字化發展報告》提出，餐飲業數字化是餐飲業相關主 體以數據要素化為前提、以效率和質量提升為主要特征、以滿足消費者多樣化多場景需求為目的，將數 字技術應用到餐飲采購、運營、營銷、生產、交易、管理等餐飲業各流程和環節，建立良好數字化生態， 推動餐飲行業高質量發展的過程。

餐飲業數字化是數字經濟向社會生活領域滲透的重要表現。國家統計局數據顯示，2023 年全國餐 飲收入 52890 億元，同比上升 20.4%。作為產業數字化的重要場景之一，數字化已成為餐飲企業增加 收入、降低成本、提升效率的重要支撐。隨著數字技術持續變革，餐飲業在以掃碼點餐、移動支付為特 征的堂食，和以在線點餐、即時配送為特征的在線外賣兩類消費場景中加快演變。同時，堂食和在線外 賣消費場景與短視頻、線上直播技術深度融合，催生出短視頻營銷、線上直播營銷等新型營銷形式，為 消費者帶來新消費體驗。SAAS 系統在餐飲企業的廣泛應用，供應鏈數字化管理、財務數字化管理、人 事數字化管理推動餐飲企業數字化管理水平持續提升。

2.餐飲業數字化理論基礎

餐飲業數字化體現為全產業鏈的數字化。餐飲業的數字化過程包括供應鏈數字化、生產加工數字化、 管理數字化、銷售數字化等，貫徹餐飲業產業鏈的各環節。餐飲業產業鏈上游主要以供應為主，包括種 養殖業，以及食材的運輸、配送等；餐飲產業鏈中游主要以加工和管理為主，加工環節主要包括廚師對 食材進行烹飪，也包括預制菜和中央廚房等備餐環節。餐飲業的管理環節主要包括人員管理、資金管理、 設備和食材管理等；餐飲業的銷售環節主要包括在線外賣和堂食兩部分，在在線外賣場景中，消費者通 過在線外賣平臺進行線上下單，并由騎手進行配送。在堂食場景中，消費者進店消費，并通過掃碼點餐 等完成點餐、就餐等。

線上化、平臺化、智能化是餐飲業數字化的內核。餐飲業數字化發展歷經線上化、平臺化、智能化 三個發展階段。在線上化階段，依托移動互聯網、PC 互聯網兩個端口，實現消費者、餐飲企業由線下 轉到線上，推動餐飲消費便捷化。在平臺化階段，線下訂單向平臺集聚，衍生出在線外賣平臺、短視頻 平臺、地圖導航平臺、點評平臺等眾多平臺，平臺推動數據要素化，基于大數據模型，為餐飲企業帶來 線上訂單的同時，也為餐飲企業提供數字化改造方案，從自動設備到智能軟件，提升餐飲企業數字化水 平。在智能化階段，隨著人工智能在餐飲企業廣泛運用，智能化、個性化的餐飲服務、餐飲形式加快涌現， 無人廚房、虛擬餐廳、無人配送、定制菜單、定制食譜、定制食材等加快普及推廣。

綜合考慮餐飲業數字化的不同發展階段、產業鏈不同環節的特征，通過梳理餐飲業數字化各環節的 重要內容，報告構建餐飲業數字化發展指數邏輯框架如圖 3-2 所示： 數字化發展初級階段，線上化驅動餐飲企業數字化轉型。數字供應指標包括線上采購、線上配送， 數字加工包括自動廚房設備，數字管理指標包括餐飲企業互聯網網站的開通，數字銷售包括線上點餐， 在線點評等。 數字化發展中級階段，平臺化引領餐飲企業數字化發展。在數字供應環節，平臺企業帶動餐飲業進 一步利用線上平臺進行統一采購、配送等；在數字加工環節，數字化平臺助力餐飲業運用中央廚房、預 制菜、服務機器人等提高餐飲服務效率；在數字管理環節，餐飲企業通過應用小程序、開通公眾號等方式， 助力中小餐飲企業提高管理運營水平；在數字銷售階段，在線外賣統一平臺化，在線外賣騎手、在線外 賣訂單成為餐飲業平臺化的重要標簽。

數字化發展高級階段，智能化牽引餐飲業全產業鏈數字化升級。數字供應環節進一步向智慧農業領域延伸，消費者直接定制餐飲業前端的食材，提升消費品質；在數字加工環節，智能化廚房設備提升智 能烹飪水平；在數字管理環節，餐飲企業基于大數據實現財務管理智能化、會員管理精準化；在數字銷 售方面，在線外賣配送方式更加優化，無人配送、個性化菜譜、虛擬餐廳等服務模式加快創新。

3.餐飲業數字化指標體系

從餐飲業數字化產業鏈視角出發，充分體現餐飲業數字化過程中的線上化、平臺化、智能化特征， 綜合考慮指標的可量化性與數據可得性。充分考慮指標可量化程度，報告根據指標之間的邏輯關系，列出二級指標，并將可量化指標列為三 級指標，來具體衡量數字化水平。此外，報告還對包含具體指標的內容進行進一步優化，刪除相關性較 大的內容，避免了評價指標所反映的信息重復，排除部分干擾指標，確保指標簡潔。在指標量化選取方 面 ，通過普及程度、推廣率等，綜合運用人均和地均指標來衡量指標發展質量。 通過對產業鏈、數字化二維矩陣中相關內容進行調整優化，報告針對產業鏈數字供應、數字加工、 數字管理、數字銷售等 4 個環節構建了餐飲業數字化指標體系。指標體系共包含一級指標 4 個，二級指 標 9 個，三級指標 20 個，其中數字供應指標 6 個，數字加工指標 4 個，數字管理指標 5 個，數字銷售 指標 5 個。具體情況如下：

一級指標。從產業鏈角度出發設計餐飲業數字化一級指標，包括數字供應、數字加工、數字管理、 數字銷售等 4 個環節，涵蓋餐飲業整個產業鏈，從以上 4 個維度來衡量餐飲業數字化的程度。 二級指標。對一級指標進行細化，選取有代表性的二級指標，其中數字供應主要衡量食材在進入餐加工前的環節，主要包括食材原料的生產和運輸等，選取數字食材、數字采購、數字配送等二級指標； 數字加工主要衡量食材進入到餐廳后從加工到出餐的環節，選取數字備餐、數字供餐等二級指標；數字 管理衡量餐飲企業對人、財、物的數字化配置程度，包括對內管理、對外管理等二級指標；數字銷售主 要衡量銷售環節堂食和在線外賣的智能化程度，以及銷售后的消費者反饋，包括在線外賣和數字堂食等 二級指標。 三級指標。在二級指標的基礎上，綜合考慮指標的可量化性與數據可得性，選擇能夠衡量餐飲業各 環節特征的三級指標。數據采集主要通過國家統計局、行業協會、各省市統計年鑒、權威研究報告、權 威數據庫、餐飲業平臺企業等途徑獲取。