同慶樓如何成為覆蓋全國的大型連鎖餐飲企業(yè)？

連鎖賦能： 磨練內(nèi)功打磨業(yè)務(wù)，筑基未來連鎖擴張

“傳承百年品牌，成為覆蓋全國的大型連鎖餐飲企業(yè)”。公司長期戰(zhàn)略目標(biāo)是餐飲業(yè)務(wù)覆蓋全國，為 達(dá)成此項目標(biāo)公司保持開店拓店節(jié)奏，并提出“五年百店”目標(biāo)。根據(jù)公司 2021 年年報中提到的 2022 經(jīng)營規(guī)劃，公司將沿滬寧線和浙江、湖北兩省的主要城市作為優(yōu)先布臵網(wǎng)點的地區(qū)，同時積極向其 他省外地區(qū)拓展，形成更大范圍的跨區(qū)域經(jīng)營，上述地區(qū)部分新店項目根據(jù)公司披露已進(jìn)入租賃合 同的待簽階段，但因考慮疫情的不確定性，當(dāng)前公司對新店的拓展持謹(jǐn)慎態(tài)度，整體速度放緩。

餐飲成本不斷增加，降本增效的同時通過可復(fù)制性構(gòu)建連鎖化基石。餐飲業(yè)成本三大組成部分：原 材料、租金、人工成本。三大成本近年來不斷上升，擠壓餐飲企業(yè)利潤空間，因此如何有效控制生 產(chǎn)運輸環(huán)節(jié)中的成本對于餐飲公司是一大考。

同慶樓在擴大連鎖的過程中通過幾點以保證其對于成本的把控和對于運營模式的可復(fù)制性：

(1) 采購與配送：公司門店多且均為直營店，且主要覆蓋安徽、江蘇等區(qū)域。在此基礎(chǔ)上公司設(shè)立 采購部，所有原材料由采購部統(tǒng)一采購，門店沒有采購權(quán)。公司統(tǒng)一詢價、 集中采購，按門 店需求由公司統(tǒng)一配送或由供應(yīng)商配送至各門店。同時采購部對于部分原材料會同供應(yīng)商約定 定價周期，在定價周期內(nèi)使用固定采購價格。雖然公司旗下門店較多且一定程度上較為分散， 但公司設(shè)立生鮮原材料集中分揀配送中心，并通過統(tǒng)一采購進(jìn)行供應(yīng)鏈管理，保證了生鮮類原 材料的質(zhì)量，并充分發(fā)揮集中采購的優(yōu)勢降低物流成本、統(tǒng)一流程。 2017 年-2019 年統(tǒng)一配送 占比不斷提高，同時前五大供應(yīng)商采購占比達(dá)到 10%以上、批量采購占比不斷增加。統(tǒng)一的采 購與配送相比較傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈縮短了食材從產(chǎn)地到終端的距離，減少了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈中各個環(huán)節(jié)加 價和復(fù)雜流程對于食材成本和質(zhì)量影響。

(2) 中央廚房：公司供應(yīng)鏈發(fā)展有一定經(jīng)驗積累，2014 年前公司采購食材后由各門店廚部進(jìn)行領(lǐng)料 并加工制作，沒有半成品存在。為了保障食品安全、穩(wěn)定菜肴品質(zhì)減少廚部員工主觀因素影 響、壓縮配送采購加工等成本、提高工作效率、節(jié)約門店空間，公司在 2014 年成立了中央廚 房，集中對門店所需半成品進(jìn)行初步加工以及配送。中央廚房為公司連鎖門店的擴張?zhí)峁┝溯^ 大的助力，實現(xiàn)了門店菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，解決了中餐菜品依賴廚師水平和發(fā)揮的問題，保 障菜肴質(zhì)量品質(zhì)的穩(wěn)定，夯實了公司產(chǎn)業(yè)鏈從原材料到加工配送的體系。

(3) 運營模式：公司經(jīng)營模式為連鎖經(jīng)營，為了統(tǒng)一品質(zhì)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，公司制定了《服務(wù)部操 作手冊》、《廚部管理手冊》、《宴會管理指導(dǎo)書》等一系列規(guī)章制度并落實到各個環(huán)節(jié)，為 公司多個環(huán)節(jié)的運營的可復(fù)制性打下基礎(chǔ)。區(qū)域上，公司對各區(qū)域?qū)嵤┛偛抗芸兀褂?ERP 系 統(tǒng)對公司財務(wù)部、人力資源部、采購部、品質(zhì)和食品安全部、宴會管理等部門進(jìn)行統(tǒng)一綜合管 理，是的業(yè)務(wù)系統(tǒng)之間、管理部門之間可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享并保持?jǐn)?shù)據(jù)的一致性和真實性，同時 還可以幫助公司對于門店各業(yè)務(wù)和各管理板塊實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)管理，助力企業(yè)協(xié)調(diào)各類資源，提 高企業(yè)經(jīng)營管理效率，從而助推企業(yè)未來連鎖擴張。

(4) 開店模式可復(fù)制：運營管理的成熟使得公司的門店具備較好的標(biāo)準(zhǔn)化水平，使得公司的門店運 營模式具有一定可復(fù)制性。新店開業(yè)前，公司已經(jīng)規(guī)定了經(jīng)營選址的標(biāo)準(zhǔn)。公司會選擇交通滿 足一般條件、附帶停車場或停車便利地區(qū)；輻射區(qū)域內(nèi)消費力足夠；租金適宜，可租期 5 年以 上；物業(yè)結(jié)構(gòu)合理、可利用性足夠；裝修風(fēng)格要求高雅大方；大小上，公司過往開店面積平均 約為 4300 平方米左右，部分新開店面積在 5000 平方米左右；區(qū)域選擇上，公司立足安徽、江 蘇，并會在向全國重點城市輻射。新店開業(yè)籌備中，公司會根據(jù)新店情況從各門店中抽調(diào)懂業(yè) 務(wù)熟悉標(biāo)準(zhǔn)化管理的老員工在新店傳幫帶，人力資源部對新員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，新員工考核合 格后方 能上崗，使新店在最短時間內(nèi)成功復(fù)制。新店開業(yè)后，公司憑借其品牌聲望、前期積 累和總部協(xié)調(diào)管控與支持，營收可以快速爬坡，大部分門店能在一年內(nèi)達(dá)到收支平衡。此外， 根據(jù)公司招股書，公司 IPO 所募集資金用于的部分餐飲門店建設(shè)項目的投資財務(wù)內(nèi)部收益率規(guī) 劃約為 20~22%，稅后含建設(shè)期的項目投資回收期規(guī)劃約在 5 年左右。新增門店和項目的業(yè)績 表現(xiàn)體現(xiàn)了公司開店模型的成熟。整體來看，公司在門店選址、籌備、裝修、人力資源培訓(xùn)和 開業(yè)經(jīng)營等多方面有一定經(jīng)驗，具備了穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)化拓展餐飲門店的能力，公司有望在新區(qū)域復(fù) 制門店從而迅速打開市場，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)。

能夠持續(xù)、穩(wěn)定、保證盈利的開店是餐飲行業(yè)重要的能力。同慶樓有一定的品牌優(yōu)勢、市場定位優(yōu) 勢，同時公司通過規(guī)范采購、配送、總部管控的標(biāo)準(zhǔn)和流程，設(shè)立中央廚房以及積累出可復(fù)制化的 開店模型保證了公司在開店過程中內(nèi)部各個部分高效協(xié)調(diào)和組織管控能力的穩(wěn)定發(fā)揮，避免出現(xiàn)拓 店后出現(xiàn)規(guī)模擴大經(jīng)營管理能力稀釋的問題。這將成為公司在跨區(qū)域擴張中的核心優(yōu)勢之一，助力 公司完成“傳承百年品牌，成為覆蓋全國的大型連鎖餐飲企業(yè)”的戰(zhàn)略目標(biāo)。