中日餐飲市場發展有何差異？

我國在人口結構、城市發展等方面與日本有所相似，成本壓力與消費趨勢變化雙重挑戰構成 了我國餐飲連鎖化率提升與預加工產品滲透的必要前提。

1.日本餐飲存量競爭，中國餐飲持續擴容

日本餐飲增速較緩，長期處于存量競爭。上世紀 90 年代開始，由于經濟增速放緩、人口老 齡化等宏觀因素，日本狹義外食產業（不含料理零售）規模趨于穩定，進入存量競爭的階段。據 日本餐飲服務協會，2023 年日本外食產業（不含料理零售）市場規模為 24.15 萬億日元，僅為 亞洲金融危機前 1997 年峰值的 83.08%，1991-2023 年 CAGR 為-0.37%。行業內生增長動力不足， 市場以存量競爭、品類結構調整為主。其中日本餐飲店渠道市場穩定在 13 萬億日元左右，1991- 2023 年 CAGR 為 0.64%。受益于漢堡、拉面、牛丼飯等少數大眾餐飲品類快速增長，餐飲店渠道 在整體外食產業占比由 1975 年的不足 40%提升至 60%左右水平。 中國餐飲市場規模龐大，不同品類市場潛在容量較大。2024 年中國餐飲社零收入達 56180 億元，2007-2024 年 CAGR 達 9.32%，市場容量與增速均遠高于日本。從規模的角度，單一細分品 類市場龐大，足夠支撐完整的上下游產業體系。據紅餐大數據，2024 年全國火鍋市場規模為 6175 億元，同比增長 5.6%，預計 2025 年市場規模達到 6500 億元。僅火鍋品類即接近日本 2023 年餐 飲店整體市場規模（14.13 萬億日元），催生了一批丸滑、水產、米面等上游供應鏈企業。從增長 性的角度來看，市場需求持續擴容，餐飲品類結構持續演化，不同品類均有較強的增長空間。

預加工產品有望受益市場擴容。從市場容量的角度，中國餐飲市場規模遠超日本，仍處于擴 張區間，餐飲產業鏈各環節有望充分受益，預加工產品能夠更好地適應市場需求，潛在增長空間 有望隨市場整體擴容增長。一方面，隨著連鎖化率穩步提升，預加工產品作為連鎖企業供應鏈的 重要組成部分擁有較強的潛力，上游企業有望優于餐飲行業整體。另一方面，細分品類崛起持續 帶來結構性機會，不斷創造預加工產品應用新場景，新需求。

2. 日本餐飲區分度低，中國餐飲需求多樣

日本餐飲市場客群集中，消費者口味高度相似。日本東京、大阪、名古屋三大核心都市圈總 人口占比近 25%，遠超中國四大一線城市常住人口占比。人口密集且集中，形成了較為一致的餐 飲風格。日本作為島嶼國家，食材以海鮮、大米為主，地域性較弱，餐飲品類較為有限，國民口 味相似度較高。易于大眾接受的標準化平價餐飲如丼飯、咖喱飯等憑借標準化供應鏈、快速出餐、 性價比高等優勢，成為日本連鎖快餐主力產品。 日本消費者追求極致性價比，重視用餐效率而非口味。在“零花錢”制度下，日本消費者需 要用有限的零花錢應對多項支出，因此在消費偏好上更注重實用性。據新生銀行統計，午餐費、 手機費、愛好費位列 2024 年日本男性員工必須包含的支出前三類。42%的男性職員表示午餐為零 花錢必要支出的一部分，月均開銷達 9475 日元，約占總支出的 1/4。另一方面，傳統日本飲食 以海鮮、米面為主，口味偏清淡，強調食材本味，對于餐飲口味體驗要求相對較低。

中國餐飲市場區分度高，口味差異化大，具備較強的地域性。中國四大一線城市人口占比僅 為 5%左右，遠低于日本三大核心都市圈，人口地域分布較日本更為分散。由于地域廣闊與人員 流動性大，口味基于地域、文化等因素，以區域為依據高度區分，誕生川魯粵淮等眾多地方菜系， 難以形成全國統一口味。部分地方特色餐飲依賴特殊食材如折耳根、糟粕醋等，產能較為有限， 對于新鮮度、產區、時令等有嚴格要求，覆蓋半徑局限在特定區域與時段，難以實現全國覆蓋。

新品類崛起，強調消費“情緒價值”。中國消費群體更熱衷于新口味、新品類，品牌忠誠度 相對較低。一方面，中國餐飲品類眾多，口味復雜多樣，消費者選擇面更廣，對于餐飲口味與服 務更為挑剔。另一方面，供應鏈逐漸完善打破地域限制，互聯網營銷使新品類快速破圈，消費者 有更多渠道接觸新品類。地方特色品類天然具備“獵奇”屬性，能為消費者提供更多情緒價值。 據紅餐大數據，2024 年特色品類整體市場規模已經超過了 6,000 億元，近年來已經培育出酸菜 魚、烤魚、小龍蝦、牛蛙等大單品賽道，并且不斷開辟酸湯鍋、螺螄粉、生燙牛肉米線等新品類。 從上新的角度，2024 年單個餐飲品牌平均每月上新數量進一步提升至 3.3 個，產品迭代速度不 斷加快。

預加工產品是應對中國餐飲品類多元化動態發展的最優選擇之一。中國餐飲天然具有強地 域性與高區分度，在原產地進行預加工可以有效打破食材時空限制，延伸品類覆蓋半徑，地方餐 飲企業突圍更依賴一致性與標準化程度較高的預加工產品。而消費者追逐新口味、新品類，重視 情緒價值，推動中國餐飲市場持續推陳出新，預加工產品能夠幫助餐飲企業及時跟蹤市場動態變 化，縮短產品迭代周期，降低產品開發成本。

3.日本產業鏈結構簡單，中國區域分層，深度分工

日本供應鏈建設較為簡單，覆蓋面積與規模較小。從供應鏈規模的角度，日本地域范圍較小， 城市化率高，餐飲市場集中在少數幾個都市圈，供應鏈需要覆蓋的范圍較小，倉儲物流網絡建設 投入較低。餐飲格局較為穩定，資本回報周期可控。以泉盛集團為例，公司通過 31 家自營配送 中心，實現日本全國餐飲市場覆蓋，為滿足重點區域東京都市圈需求，僅在千葉、埼玉兩地就密 集布局了 10 家配送中心。 終端國民品牌占主導，集團化發展，分工簡單。日本作為發達國家，居民整體收入水平較高， 地區差異較小，市場區分較為簡單，容易產生國民大眾化品牌。與傳統日式家庭餐廳不同，大眾 餐飲連鎖 SKU 數量較少，專注打造高性價比單品，逐漸形成較強的品牌認知度。頭部公司往往將 品牌與產品綁定，如食其家與牛丼飯，壽司郎與回轉壽司，進一步壟斷細分品類市場。基于高集 中度、高連鎖化率，下游品牌議價能力不斷增強，積累了較強的資本優勢，產業鏈逐漸形成了終 端龍頭品牌為主導的集團化格局。行業龍頭向上整合供應鏈網絡，誕生了類似泉盛集團的貫穿全 產業鏈的超級餐飲巨頭。集團內部通常簡單劃分為采購、生產、物流、終端零售等環節，分工較 為簡單，無需依賴第三方。

全國性餐飲供應鏈建設難度較日本更大，依賴外協/第三方供應商。中國餐飲市場地域廣闊， 餐飲行業呈現多點開花的態勢。華東傳統核心區域餐飲門店數占比達 32.9%，華中、華北、西北 等多區域增速較快，餐飲門店數同比增速均超過 11%，具備較強發展潛力。不同市場均存在趨勢 性機會，拓寬覆蓋范圍需要全國布局產能，搭建供應鏈網絡。而全國性冷鏈物流、配送中心、工 廠資本投入較高，建設周期較長，依靠區域/細分品類外協/第三方供應商可以快速實現擴張，更 具經濟性。

中國不同層級市場消費能力、消費習慣、飲食口味差異較大，難以打造全國化大眾餐飲龍 頭。與日本相比，中國餐飲市場消費能力明顯分層，高線城市線下餐飲溢價較高，消費者支付能 力更強。以巴奴火鍋為例，2025 年 Q1 一線城市客單價為 159 元，遠高于三線及以下城市的 119 元。連鎖化率較高的大眾餐飲品牌集中在高線城市，均價在 20-30 元區間，客單價僅為上海日人 均可支配收入的 10%左右，但在江西、甘肅等中西部市場占比近 20%，與本地夫妻店相比不具有 性價比優勢。相對較高的客單價疊加消費水平壁壘，導致連鎖品牌較難向下滲透。另一方面，下 沉市場競爭更為激烈，餐飲夫妻店具備價格優勢，地方餐飲供應鏈龍頭深耕區域市場，憑借口味、 品牌等保持較強競爭力，外來品牌進入難度較高。

中國餐飲產業鏈復雜，預加工產品適配性強。從產業鏈的角度，中國地域廣闊，不同線級城 市分層競爭，供應鏈與終端環節眾多，分工更為復雜。由于收入、文化特征等因素，中國不同線 級市場餐飲品牌躍層競爭難度較大，而上游預加工產品供應鏈深耕品類，可以直接對接不同線級 市場客戶，實現全覆蓋。由于地域、品類限制，中國餐飲供應鏈規模與復雜程度遠超日本，餐飲 企業實現全國擴張更依賴供應鏈網絡，因此區域/細分品類供應鏈龍頭有望脫穎而出。