日本龍頭餐飲企業(yè)經(jīng)營策略是什么？

泡沫經(jīng)濟崩潰后，日本餐飲企業(yè)如何突圍？

國信社服小組曾在 2024 年 4 月發(fā)布餐飲行業(yè)深度報告《日本餐飲30 年：復盤與啟示》，通過報告研究發(fā)現(xiàn)，日本泡沫經(jīng)濟破滅后，盡管餐飲行業(yè)規(guī)模增速放緩，但是龍頭企業(yè)仍實現(xiàn)逆勢擴張，為投資人帶來了長期且豐厚的投資回報。從1990年初到 2024 年 3 月 15 日，日本餐飲行業(yè)上市公司的股價漲幅在消費者服務(wù)各子行業(yè)中表現(xiàn)最為突出。在日本消費者服務(wù)行業(yè)的 20 只“十倍股”中，有11家來自餐飲行業(yè)。正如上文所述，目前我國餐飲業(yè)正在由跑馬圈地的粗放運營階段步入精細化經(jīng)營管理時期，日本餐飲報告的不少結(jié)論其實對當下的大眾餐飲行業(yè)存在前瞻指導意義，核心結(jié)論展示如下： “消費降級”主線背景下，得性價比者得天下。

我們通過復盤日本牛丼飯、回轉(zhuǎn)壽司、漢堡、家庭餐廳以及居酒屋行業(yè)，企業(yè)間的競爭方式皆以低價競爭為主。值得注意的是，咖啡店業(yè)態(tài)的衰落主要原因是消費者追求性價比，轉(zhuǎn)向消費其他更加便宜的咖啡業(yè)態(tài)。得性價比者得天下，大市值企業(yè)都是主打低價連鎖。我們發(fā)現(xiàn)，這些成長為大市值的企業(yè)要么以品牌主打產(chǎn)品的極致性價比為特色，要么積極推出發(fā)展極具性價比的新品牌。與此同時，我們也對咖啡店龍頭企業(yè)未能成為大市值企業(yè)的原因進行了深入剖析。根本原因在于，相比便利店咖啡等競爭對手，失去了性價比這一核心競爭力。 供應(yīng)鏈與運營效率，構(gòu)筑產(chǎn)品性價比的關(guān)鍵。90 年代后日本餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品極致性價比是企業(yè)取勝的法寶，而高效穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和門店運營效率化是比拼的關(guān)鍵。在供應(yīng)鏈方面，日本龍頭餐飲企業(yè)往往從源頭控制產(chǎn)業(yè)鏈+規(guī)模采購+供應(yīng)商體制化管理、高度中央廚房化、構(gòu)建成熟穩(wěn)定的物流運輸體系，以實現(xiàn)對各個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的把控；在門店運營效率化上，日本龍頭餐飲企業(yè)通常會采用招聘非正式員工和靈活用工、店內(nèi)運營標準化、自動化三大策略。

破局之道 1：供應(yīng)鏈深度延伸布局。經(jīng)過前文分析，我們發(fā)現(xiàn)龍頭企業(yè)都對從食材采購到烹飪服務(wù)的供應(yīng)鏈徹底改革，建立了穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈。具體來看：

1）原材料端：與穩(wěn)定供應(yīng)商合作+自建農(nóng)場/養(yǎng)殖場、規(guī)模采購，供應(yīng)商一體化管理。由于日本國土面積有限，以及受到農(nóng)協(xié)的保護，糧食價格一直居高不下。這些餐飲公司通常選擇與海內(nèi)外供應(yīng)商合作，批量采購原材料；并自建農(nóng)牧企業(yè)實現(xiàn)原料自產(chǎn)，以提高對上游食材把控能力，降低采購成本。此外，由于日本餐飲行業(yè)頻繁出現(xiàn)食物安全問題，餐飲公司還會對供應(yīng)商進行體制化管理，確保食材具有可追溯性和安全性。

2）加工端：中央廚房統(tǒng)一處理食材。日本中央廚房普及較早，早在1962年就被引入餐飲業(yè)，70 年代開始在家庭餐廳行業(yè)推廣，90 年代被居酒屋行業(yè)連鎖企業(yè)普遍采用。牛丼飯和家庭餐廳行業(yè)的大連鎖企業(yè)基本上都采用高度中央廚房化的模式，對食材進行統(tǒng)一加工，從而降低勞動力成本、節(jié)省廚房面積。值得注意的是，日本部分連鎖餐飲企業(yè)不采用中央廚房模式。例如，回轉(zhuǎn)壽司行業(yè)的龍頭企業(yè)壽司郎、居酒屋行業(yè)的鳥貴族以及烏冬面行業(yè)的丸龜制面，仍然采用店內(nèi)烹飪的方式。不過，這些企業(yè)的店內(nèi)烹飪自動化水平相對較高。3）物流運輸端：自建物流基地與第三方建立穩(wěn)定的合作關(guān)系。餐飲公司一般選擇自建物流基地并與第三方建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，以確保門店原料及時、適度配送，從而優(yōu)化配送效率、降低倉儲成本。值得注意的是，日本冷鏈物流體系建設(shè)較早。90 年代，日本就已經(jīng)建立了完善的冷鏈流通保鮮體系。冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施標準化、普及化程度較高，有效降低了餐飲企業(yè)的流通成本。

破局之道 2：門店精細化運營。首先，日本龍頭企業(yè)普遍通過增加兼職員工比例和靈活用工方式，壓縮勞動力成本。隨著人口老齡化加劇、勞動力成本上升，日本餐飲行業(yè)面臨嚴重的勞動力短缺和勞動力成本高昂問題。基于此，日本餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)通過積極招募以學生、家庭主婦和外國人群體為主的非正式員工節(jié)約用人成本。此外，餐飲龍頭企業(yè)還通過使用靈活用工方式，降低勞動力成本并實現(xiàn)最大人效。其次，店內(nèi)運營標準化和自動化，實現(xiàn)費用的極致控制。在店內(nèi)運營標準化方面，以食其家和薩莉亞為代表的餐飲企業(yè)追求極致人效和時效，通過操作手冊化、優(yōu)化工作流程等方式，控制上菜時間，提升員工生產(chǎn)率。在店內(nèi)運營自動化方面，以回轉(zhuǎn)壽司行業(yè)的龍頭企業(yè)為代表，通常通過引入店內(nèi)烹飪自動化以及信息化技術(shù)等技術(shù)手段，減少人力依賴，提升門店的運營效率。