餐飲行業分類、市場規模、驅動與競爭格局如何？

數萬億市場，從需求擴張到供給驅動。

餐飲行業涵蓋多種業態，包括快餐、正餐、休閑（包含咖啡、茶飲、酒館）等，滿 足不同消費場景需求。2024 年中國餐飲市場規模達 5.6 萬億元，截至當年 8 月餐飲企業 存量家數 1634 萬家。餐飲行業業態高度細分，形成了覆蓋日常消費全場景的多元化格 局。根據中商產業研究院數據，按場景分，2023 年餐飲細分市場正餐、快餐及其他休閑 餐飲類型（含咖啡茶飲、烘焙、小酒館等）分別占比 68.1%、23.5%和 8.4%。正餐為最 主要板塊，快餐市場以標準化、便捷性為核心，而茶飲咖啡、烘焙等休閑餐飲則隨現制 食飲趨勢高速增長。

中式餐飲市場規模超 4 萬億占據主導地位。2023 年中式餐飲占整個餐飲市場規模 的 77.1%，而西餐、日料等國際菜系在一線及新一線城市占比相對高。我們簡單抽樣了 從一線到四線城市的幾個典型商場，在二線及二線以下城市的商場中，包括咖啡、烘焙 在內的非中式餐飲占比（門店數口徑）通常不超過 20%。

中國餐飲市場規模近 5.6 萬億，近 5 年行業 CAGR 為 3.6%，限額以上餐飲收入 5 年 CAGR 為 10.1%高于行業。根據統計局數據，2019-2024 年中國餐飲行業規模從 46,721 億元增至 55,718 億元（CAGR+3.6%），而限額以上餐飲收入從 9,445 億元躍升至 15,298 億元（CAGR+10.1%），限額以上餐飲企業收入增長在過去 5 年持續領先于行業：2020 年行業整體下滑 15.3%時，限額以上僅降 12.8%；2021 年行業反彈 18.6%，限額以上增 速達 26.8%；2022 年行業二次探底，限額以上逆勢增長 2.1%；2023-2024 年行業修復， 增速為 20.4%/5.3%，限額以上則實現 25.4%/14.5%高增。規模以上企業通過持續強化抗 風險能力和提升運營效率，提升市場份額。

十年發展縮影：連鎖化率緩慢提升，線上化率疫后增長放緩。2015-2024 年，中國 連鎖餐飲規模從 4797 億元增至 11063 億元，年復合增長率達 9.7%，推動連鎖化率從 12% 逐年遞增至 20%；對近 10 年餐飲規模增長的貢獻率為 38%。餐飲線上化則經歷了一個 更為激進的過程，自 2015年起步至 2024 年規模達 15813 億元，年復合增長率高達 28.0%， 帶動線上化率從 4%躍升至 28%，不過自 2022 年以來線上化斜率放緩；線上銷售對近 10 年餐飲規模增長的貢獻率達 81%。

宏觀經濟及社會結構變化、餐飲行業發展水平及經營主體的管理經營能力共同驅動 了連鎖餐飲市場規模的擴張。由于餐飲業態融合了即時加工制作、商業銷售和服務型勞 動于一體，其擴張主要基于線下門店的異地復制。回溯多年連鎖餐飲市場規模的高速擴 張，我們認為可以將增長動力歸集為：需求端的人口結構及消費習慣、居民收入提升， 供給端的餐飲產品創新、服務水平提升、規模化擴張、品牌化發展等六大增長要素。各 增長要素的變化傳導至規模增長的路徑各不相同。能夠同時影響客群基數、消費頻次、 客單價的要素是居民收入提升、餐飲產品創新、服務水平提升，主要為宏觀及行業發展 要素。

在需求端，人口結構及消費習慣、居民收入提升是關鍵影響要素。人口結構的變動， 如年輕群體占比上升、家庭小型化趨勢等，影響整體的消費習慣遷移，也會階段性助力 新品類的產業化。而居民收入的穩定增長則直接提升了消費者的餐飲消費能力與支付意 愿，為市場規模擴張奠定基礎。回溯 10 年數據，社會消費品零售額及餐飲收入同比增 速均圍繞居民活期存款同比增速上下波動。2019 年以前三者變動具有同向性，2020-2023 年因線下消費場景階段性受阻數據波動較大， 2024 年以后，社零及餐飲增速均向居民 活期存款的 4-5%同比增速收斂。

從供給端行業視角來看，產品不斷創新、服務水平提升是行業整體發展的基本特征。 由于餐飲行業中針對產品的知識產權保護較難實現（通常僅保護商標），且人員流動較 大，我們認為產品創新和服務水平提升是行業整體發展的特征，而非經營個體加深壁壘 的最終手段。產品創新是第一生產力。持續推出新穎、多樣化的菜品，能夠滿足消費者 高度細分且持續進化的需求，吸引更多客源，提高消費頻次。服務水平的持續提升（我 們認為這里面既包含了服務產品的升級，也包含餐飲服務整體支持系統的迭代進化，如 外賣配送方式、管理數字化、供應鏈規模化帶來的服務質量的可控及增強）增強顧客滿 意度與忠誠度，進而提升客單價與消費頻次。當然，服務水平提升中也存在通過公司機 制激勵實現的超出行業水平的部分。 從供給端公司視角看，是否能持續規模化擴張及堅持品牌化發展是經營主體核心能 力的體現。規模化擴張使連鎖餐飲企業能夠覆蓋更廣泛的市場，擴大客群基數，加大消 費者觸達頻次；品牌化發展則使得經營主體獲得一部分消費者的信任，一定程度擺脫價 格競爭的負面螺旋。2019 年以前連鎖餐飲的粗放擴張與商業地產的擴張密不可分：商業 地產經歷 10 年黃金期發展后，在 2017 年竣工面積達到歷史新高 1.3 億平方米，后逐年 萎縮。相應全國商業營業用房累計竣工面積的同比增速隨基數增大及新增面積下降而持 續下行，從 2017 年以前的 10%以上增速，逐漸下滑至 2024 年的 2.6%。在整體商業地 產共計面積增速大幅下降后，仍能實現持續的規模化擴張才是品牌能力的集中體現。同 時在擴張過程中提煉品牌價值觀、保持自身品牌調性、并以相應的服務水平配合品牌建 設也是各餐飲品牌的必修課。

疫后擴張邏輯——需求緩慢回升，供給驅動為主，公司能力為先。自 2021 年后， 居民個稅繳納未出現單月新高值。2022/2023/2024/2025M1-4 累計個稅同比增長 6.6%/- 1.0%/-1.7%/7.4%，居民納稅額經歷 2 年的連續下降后迎來初步的增速回正，我們認為在 大力促消費的政策背景下，居民分配問題有望得到緩解，促進需求觸底回升。但在需求 明確走好之前，行業增長仍以供給驅動為主，經營主體通過服務水平提升、品牌化發展 走出價格內卷的同時堅持規模化擴張，才能跑出連鎖餐飲行業的超額收益。

單品牌開店空間需結合核心產品定位、場景研判、組織能力、競爭格局綜合考慮， 大眾餐飲第一梯隊品牌門店數天花板高于 4 萬。截至 2022 年底，中國鄉一級有近 4 萬 個區劃單位，平均每一個鄉級單位人口數量約為 3.7 萬人。我們認為聚合大眾餐飲需求 餐飲品牌的上限應是每一個鄉級區劃單位至少能開出一家門店，若該行政區劃下人口密 度及消費水平相對高，則可開出多家門店。另根據中國連鎖經營協會統計，2022 年國內 三萬坪以上的購物中心存量項目接近 6700 個，預估 2023 年新開業項目 400 個左右，即目前全國購物中心項目存量應超 7000 個。基于以上兩組數據推演中國大眾餐飲第一梯 隊品牌的門店數天花板應在不少于 4 萬個，成為中國大眾飲食中的“基礎設施”型企業； 主攻購物中心配套及輕社交場景的正餐品牌的店數天花板應在幾千家水平。

幅員遼闊、眾口難調，導致中國餐飲行業細分品類、細分業態眾多，正餐標準化進 程較慢。中國幅員遼闊、物產豐富，不同地區的自然環境、歷史文化和民族習俗等因素 相互交織，造就了極為豐富的美食文化和眾口難調的局面，進而使中國餐飲行業呈現出 細分品類繁多、細分業態各異，標準化和異地復制都相對困難。這種情況在正餐品類中 尤其突出，因為正餐涉及到的原材料范圍、烹飪方式、服務流程差異極大。但同時，這 種多樣性也為餐飲行業帶來了豐富的創新機會，企業可以通過挖掘地域特色美食和口味， 打造出具有差異化競爭優勢的產品和業態。

連鎖餐飲行業 CR10 份額逐年提升，快餐+茶飲標準化程度高、瓜分規模前十，均 已在不同交易所上市。連鎖餐飲行業 CR10 從 2015 年的 23.7%逐步上升至 2024 年的 30.3%，呈現出逐年增加的態勢，行業的集中度逐年提升，但考慮連鎖化率仍僅 20%， 餐飲行業格局仍為高度分散。在連鎖餐飲的各個細分品類中，快餐和茶飲因具備較高的 標準化程度，在規模前十的企業中占據主導地位。快餐行業以標準化的生產流程、統一 的食材配送以及高效的運營模式，能夠快速實現門店擴張和品牌復制。自 2018 新消費 熱潮以來，茶飲連鎖迅速崛起，到 2024 年蜜雪集團、瑞幸咖啡、茶百道、霸王茶姬、滬 上阿姨已在前十中占到五席。海底撈是 CR10 中唯一的正餐品牌。目前除華萊士在新三 板、瑞幸從納斯達克退市后轉向粉單市場交易外，其他品牌均已在不同交易所主板上市， 前 10 品牌均有年度公開財務數據披露。

全國統一大市場政策導向，助力行業龍頭進一步規模化擴張。2022 年，國務院提出 《關于加快建設全國統一大市場的意見》，為持續推進國內市場高效暢通和規模拓展， 加快營造穩定公平透明可預期的營商環境，進一步發揮市場的規模效應，增強在全球產 業鏈供應鏈創新鏈中的影響力。其中提出及時清理廢除各地區含有地方保護、市場分割 等妨礙統一市場和公平競爭的政策，不得為企業跨區域經營設置障礙。《意見》中體現的 政策導向旨在促進商品要素資源在更大范圍內暢通流動，將有效減少連鎖餐飲企業跨區 發展的障礙。如 2025 年 4 月“蜜雪門頭變綠”事件，人民日報發表評論提到，當地以 行政指令簡單強制統一招牌顏色，是對營商環境的一種傷害。我們認為在“全國統一大 市場”政策導向下，行業龍頭的跨區域擴張有望加速。