預制菜制作需要什么相關技術？

預制菜制作需要原材料初處理技術、熟化技術、包裝技術、冷凍技術、殺菌技術。

制菜產業發展時間短，相關技術多且發展進程各不相同。我國預制菜自 2010 年左右 起連鎖餐飲業蓬勃發展疊加外賣爆發式增長進入快速發展期，相關技術不斷涌現。預制 菜制作流程涉及從原材料清洗加工、菜品烹飪、包裝、冷凍、殺菌到最后品質控制等步 驟，每個環節均需相應技術作支撐，流程越靠后的技術由于標準化程度越高，發展越成 熟。由于預制菜發展趨向于高度標準化，且產品需保證安全、健康，預制菜相關技術也 圍繞極致工業化方向發展，同時兼顧產品新鮮程度更高、品質更好。

（1） 原材料初處理技術：由于預制菜原材料種類多且兼容性差，即使是同一種肉類， 加工方式也會有較大差別。目前預制菜原材料初處理流程涉及環節多，包括洗、 切、拌等，相關設備及技術大多依據產品需求研發得來。

（2） 熟化技術：我國傳統烹飪方法有數十種，預制菜中使用的烹飪方法主要包括炒、 炸、燉、蒸等，針對不同產品需求，相關細分技術得以工業化。例如，目前炒 制預制菜使用工具包括蒸汽炒鍋、燃氣炒鍋等，不同烹飪設備之間各有優勢。

（3） 包裝技術：預制菜最初面世時，發展已經比較成熟的真空包裝最為常見，隨后， 為避免液態涂料殘余，專為預制菜產品研發的覆鐵膜技術誕生，由于其采用熔 融法貼合，不含粘合劑，可以有效避免液態涂料的殘留，無污染同時抗腐蝕性 較強。目前，NaCl 微膠囊技術也越來越多地應用于預制菜的包裝中，其在中餐 工業化產品成品降溫后加入，復熱可實現咸味釋放12。

（4） 冷凍技術：對于傳統速凍工藝過程中預制菜容易產生機械性損傷、細胞破裂損 傷等問題，針對不同果蔬種類、成熟度、烹調加工方式的預制菜肴研究出液氮 噴霧速凍、浸漬式速凍、超高壓輔助冷凍自動化連續化低溫速凍保鮮技術，可 最大程度保持預制菜肴食品色澤、味道、質地，維持凍品原有品質。

（5） 殺菌技術：目前我國傳統食品殺菌方式仍以熱殺菌為主，目前傳熱散熱更快的 食品超高壓技術已逐步應用于我國預制菜的制作14。除此之外，我國學者也研 發了新型低溫等離子體殺菌技術及配套裝備、納米緩釋劑和光動力殺菌技術等 多種冷殺菌技術，具有殺菌過程短、產生熱量少、能耗低、操作簡便等特點。