預(yù)制菜發(fā)展歷程、 供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈及需求情況如何？

新規(guī)推進(jìn)供應(yīng)鏈升級(jí)，供需兩端發(fā)力拉升景氣度。

1、 新規(guī)收窄預(yù)制菜概念，推進(jìn)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)升級(jí)

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜起步較晚，相關(guān)政策逐漸完善。預(yù)制菜概念最早起源于美國(guó)，速凍技術(shù)的 提升滿足終端多元化消費(fèi)需求，而美式快餐的興起也倒逼食材趨于標(biāo)準(zhǔn)化，為半成品菜發(fā) 展帶來(lái)契機(jī)。相比于美日等預(yù)制菜行業(yè)成熟國(guó)家，中國(guó)預(yù)制菜起步較晚，2000 年開始逐步 涌現(xiàn)預(yù)制菜廠家，經(jīng)歷一段時(shí)間的粗放發(fā)展之后，國(guó)家及各級(jí)政府頒布一系列政策來(lái)規(guī)范 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2022 年 6 月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可度較高，并將預(yù)制菜 劃分為即食、即熱、即烹、即配共四類菜品，而 2024 年 3 月六部聯(lián)合頒布預(yù)制菜新規(guī)，定 義預(yù)制菜為不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，將即 配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。 預(yù)制菜涵蓋范圍進(jìn)一步收窄，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻。2022 年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)下的預(yù)制菜偏向于 強(qiáng)調(diào)“預(yù)制”屬性，針對(duì)食材做預(yù)處理均可在廣義上將其劃分為預(yù)制菜，且其廣泛涵蓋供 應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，即配類屬于上游采購(gòu)與初加工環(huán)節(jié)過(guò)程產(chǎn)物，即熱、即烹類為經(jīng)中游深加 工后的產(chǎn)品形態(tài)，即食類直接面對(duì) C 端客戶。2024 年新規(guī)下預(yù)制菜相對(duì)于供應(yīng)鏈更加傾向 于食品概念，強(qiáng)調(diào)“菜肴”的屬性，在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中處于相對(duì)靠后的位置，產(chǎn)品更接近餐 飲業(yè)態(tài)，品類包括料理包（不含防腐劑）、牛肋骨等半成品酒店菜、烤腸等調(diào)理肉制品等。 除此之外，新規(guī)提高生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入門檻，為產(chǎn)業(yè)營(yíng)造更加良性的發(fā)展環(huán)境。

新規(guī)對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈升級(jí)提出更加嚴(yán)苛的要求，冷鏈建設(shè)成為行業(yè)擴(kuò)容基礎(chǔ)。預(yù)制菜 供應(yīng)鏈可分為采購(gòu)、加工、運(yùn)輸和銷售四個(gè)環(huán)節(jié)，行業(yè)內(nèi)公司通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)切入預(yù)制菜賽 道。 采購(gòu)：大部分企業(yè)通過(guò)供應(yīng)商、合作社、農(nóng)戶等外采渠道進(jìn)行原材料采購(gòu)，后續(xù) 蔬菜防腐保鮮要求提高，液氮冷凍或?qū)⒊蔀樯?jí)的方向； 加工：在殺菌方式上，常溫料理包采用"高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝"達(dá)到商業(yè)無(wú) 菌狀態(tài)，但為防止部分特殊細(xì)菌休眠體存貨，部分產(chǎn)品（PH>4.6）仍需限量添加 防腐劑以杜絕食品安全隱患，速凍菜肴則采用瞬間急速冷凍的方式抑制微生物活 動(dòng)，防止食物變質(zhì)，同時(shí)速凍菜肴口味上更接近于現(xiàn)炒。若部分特殊品類在工藝 上無(wú)法解決常溫料理包細(xì)菌滋生問(wèn)題而添加防腐劑，則可能面臨更大政策風(fēng)險(xiǎn)， 隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味要求提升疊加政策出清部分含防腐劑常溫料理包，預(yù)計(jì) 速凍菜肴需求穩(wěn)步增長(zhǎng)； 運(yùn)輸：國(guó)內(nèi)企業(yè)大多采取自建冷鏈、第三方物流、自建+第三方合作這三種方式進(jìn) 行產(chǎn)品運(yùn)輸，冷鏈物流規(guī)模擴(kuò)容在一定程度上將成為制約預(yù)制菜發(fā)展的重要要素； 銷售：包括經(jīng)銷、直銷、加盟店、線上新零售等渠道，未來(lái)預(yù)制菜更多通過(guò)速凍、 短保形式進(jìn)入終端，渠道效率成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)核心，目前大部分企業(yè)以 B 端客戶為 主，C 端預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)知仍在培育中。

2、 處餐飲供應(yīng)鏈中下游，賽道參與者類型 豐富

預(yù)制菜本質(zhì)為食品工業(yè)化，在餐飲供應(yīng)鏈中位于中下游。在餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，預(yù)制 菜處于中下游位置，本質(zhì)上依然是食品工業(yè)化，通過(guò)延長(zhǎng)加工環(huán)節(jié)提高菜品完成度，狹義預(yù)制菜（速凍菜肴）可以看做復(fù)合調(diào)味品與基礎(chǔ)速凍品的結(jié)合，在下游餐飲端應(yīng)用上更為 去廚師化；在商業(yè)模式上，從調(diào)味品、速凍品到預(yù)制菜再到餐飲，產(chǎn)品保質(zhì)期逐漸縮短， 供應(yīng)鏈上游提供產(chǎn)品，下游提供服務(wù)，下游與消費(fèi)者距離更近。在生產(chǎn)工藝上，由于預(yù)制 菜涉及到的原材料種類較多，模塊化較為困難，在清洗、切配等食材預(yù)處理環(huán)節(jié)與炒制等 環(huán)節(jié)均需人工參與，相較于調(diào)味/速凍行業(yè)機(jī)械化程度相對(duì)較低，同時(shí)預(yù)制菜生產(chǎn)中原材料 成本占比高于餐飲供應(yīng)鏈上下游其他環(huán)節(jié)；在研發(fā)要求上，調(diào)味/速凍新品開發(fā)需要緊密跟 蹤消費(fèi)者口味變化，根據(jù)前端熱點(diǎn)趨勢(shì)實(shí)現(xiàn)快速研發(fā)跟進(jìn)，而預(yù)制菜以還原市場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)的 傳統(tǒng)快餐/正餐菜品為主要訴求，研發(fā)難點(diǎn)在于克服口感與新鮮度問(wèn)題。

預(yù)制菜上下產(chǎn)業(yè)鏈條交織，企業(yè)通過(guò)不同環(huán)節(jié)切入賽道且各有優(yōu)劣。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條 復(fù)雜，處于第二產(chǎn)業(yè)，與第一、第三產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)、資源、交易等環(huán)節(jié)緊密交織，各企業(yè)通 過(guò)延伸供應(yīng)鏈涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，根據(jù)切入預(yù)制菜賽道的方式，可將企業(yè)劃分為三類：上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)借助原料成本優(yōu)勢(shì)向下游布局預(yù)制菜。比如龍大美食從豬肉養(yǎng) 殖、屠宰業(yè)務(wù)將供應(yīng)鏈延伸至豬肉深加工，打造肥腸、酥肉、烤腸等大單品，國(guó) 聯(lián)水產(chǎn)沿用白對(duì)蝦、魚類等水產(chǎn)品進(jìn)行深加工，打造小龍蝦、酸菜魚等預(yù)制菜品， 其優(yōu)勢(shì)在于原材料規(guī)?；?、成本低，而這類傳統(tǒng) B 端企業(yè)距消費(fèi)者較遠(yuǎn)，C 端產(chǎn)品 打造上品牌力不足。 中游速凍企業(yè)擴(kuò)充預(yù)制菜業(yè)務(wù)及傳統(tǒng)預(yù)制菜廠商。傳統(tǒng)速凍品后期冷凍保鮮環(huán)節(jié) 與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有重疊，同時(shí)經(jīng)銷渠道、團(tuán)隊(duì)等可實(shí)現(xiàn)復(fù)用，安井通過(guò)自產(chǎn)+并購(gòu) +OEM 三種方式開拓預(yù)制菜業(yè)務(wù)，但長(zhǎng)期規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式?jīng)Q定了其柔性 定制產(chǎn)線相對(duì)較弱。以味知香為代表的傳統(tǒng)預(yù)制菜廠商經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，形成較強(qiáng) 專業(yè)能力，但門店模式輻射范圍有限，C 端零散化致使物流成本較高。 下游餐飲企業(yè)與零售商超向上游布局預(yù)制菜。部分大型連鎖餐飲企業(yè)出于自身降 本增效與保證口味穩(wěn)定性的需求自建中央廚房，除內(nèi)部供應(yīng)凈菜、半成品外，還 可以企業(yè)品牌力為基礎(chǔ)推出 C 端廚師菜品，盡管擁有 C 端基因，但銷售渠道資源 較為薄弱。零售商超企業(yè)以門店為核心，在銷售渠道上具備天然優(yōu)勢(shì)，因此企業(yè) 通過(guò) OEM 模式進(jìn)行輕資產(chǎn)布局，但品控與冷鏈建設(shè)導(dǎo)致前期成本投入風(fēng)險(xiǎn)較高。

3、 需求端：B 端降本增效，C 端省時(shí)省力

餐飲客單價(jià)壓縮與降本需求迫切，驅(qū)動(dòng) B 端預(yù)制菜擴(kuò)容。營(yíng)收端，疫情后消費(fèi)者消費(fèi) 態(tài)度日益謹(jǐn)慎，同時(shí)連鎖餐飲向下沉市場(chǎng)挖掘增量，餐飲行業(yè)人均消費(fèi)呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)， 2024 年 9 月，餐飲大盤人均消費(fèi)下滑至 42.1 元，同比下滑 1.2pct。盈利端，根據(jù)中國(guó)烹 飪協(xié)會(huì)，2023 年我國(guó)頭部餐飲企業(yè)原材料/人工/房租三大成本分別同增 23%/18%/9%，“三 高”問(wèn)題明顯存在。相較于美國(guó)餐飲門店，除美國(guó)員工成本普遍較高導(dǎo)致人工成本較高之 外，食品工業(yè)化發(fā)展優(yōu)化美國(guó)餐飲門店原材料/租金成本，最終實(shí)現(xiàn)超 10%的凈利率水平， 顯著優(yōu)于國(guó)內(nèi)的 3%。營(yíng)收端與成本端雙重壓力倒逼我國(guó)餐飲行業(yè)借助食品工業(yè)化方式實(shí)現(xiàn) 盈利優(yōu)化，料理包的使用實(shí)現(xiàn)對(duì)葷菜與部分調(diào)味品的替代，實(shí)現(xiàn)食材成本節(jié)約 17%，同時(shí)菜 品加熱即可出餐，操作簡(jiǎn)單，廚師依賴度明顯下降，后廚面積占用小，實(shí)現(xiàn)人工租金成本 節(jié)約 60%，從成本到費(fèi)用端均實(shí)現(xiàn)降本增效，從而帶動(dòng)凈利率提升 14pct。

餐飲連鎖化趨勢(shì)加劇、團(tuán)餐興起、外賣規(guī)模增長(zhǎng)推動(dòng) B 端需求增加。根據(jù)《2024 年中 國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》，2023 年中國(guó)連鎖化率約為 21%，出于口味一致性與降本增效需 求，連鎖餐飲催化出企業(yè)自建中央廚房或?qū)で箢A(yù)制菜供應(yīng)商合作需求。團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模由 2019 年的 1.5 萬(wàn)億增至 2023 年的 2.1 萬(wàn)億，預(yù)制菜恰好可滿足團(tuán)餐提前采購(gòu)、按時(shí)出餐的 制作需求。除此之外，2018-2023 年外賣市場(chǎng)規(guī)模的 CAGR 超過(guò) 20%，成為餐飲市場(chǎng)重要增 長(zhǎng)引擎，外賣規(guī)模增大與配送時(shí)間緊張，倒逼商家選擇預(yù)制菜節(jié)省出餐速度、增厚商家利 潤(rùn)，目前預(yù)計(jì) 70%的外賣商家使用料理包制作菜品，為預(yù)制菜中小 B 渠道提供增長(zhǎng)動(dòng)力。

餐飲連鎖化趨勢(shì)加劇、團(tuán)餐興起、外賣規(guī)模增長(zhǎng)推動(dòng) B 端需求增加。根據(jù)《2024 年中 國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》，2023 年中國(guó)連鎖化率約為 21%，出于口味一致性與降本增效需 求，連鎖餐飲催化出企業(yè)自建中央廚房或?qū)で箢A(yù)制菜供應(yīng)商合作需求。團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模由 2019 年的 1.5 萬(wàn)億增至 2023 年的 2.1 萬(wàn)億，預(yù)制菜恰好可滿足團(tuán)餐提前采購(gòu)、按時(shí)出餐的 制作需求。除此之外，2018-2023 年外賣市場(chǎng)規(guī)模的 CAGR 超過(guò) 20%，成為餐飲市場(chǎng)重要增 長(zhǎng)引擎，外賣規(guī)模增大與配送時(shí)間緊張，倒逼商家選擇預(yù)制菜節(jié)省出餐速度、增厚商家利 潤(rùn)，目前預(yù)計(jì) 70%的外賣商家使用料理包制作菜品，為預(yù)制菜中小 B 渠道提供增長(zhǎng)動(dòng)力。

C 端主要驅(qū)動(dòng)因素為家庭規(guī)?？s小及年輕消費(fèi)者烹飪技能的掌握不足。隨著結(jié)婚成本、 生育養(yǎng)育成本上升，單身潮、家庭小型化趨勢(shì)愈加明顯，根據(jù)全國(guó)人口普查主要數(shù)據(jù)顯示， 我國(guó)家庭戶規(guī)模從 1953 年的每戶 4.36 人逐年下降至 2020 年的每戶 2.62 人。加之疫情催 化下，“宅家文化”和“懶人效應(yīng)”成為潮流，根據(jù)《2022 年中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)顯 示，超過(guò)半數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為自己難以勝任烹飪?nèi)蝿?wù)，這一問(wèn)題在年輕一代中尤為明顯，越 來(lái)越多的消費(fèi)者選擇購(gòu)買預(yù)制菜在家烹飪這種省時(shí)省力的飲食方式。