預(yù)制菜歷史、市場(chǎng)現(xiàn)狀及政策分析

預(yù)制菜行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展期，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。

預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是選用一種或若干種食用農(nóng)產(chǎn)品及其加工品作為基本原料，可選擇性地加入或不加入調(diào)味料等輔助食材，并確保不添加任何防腐劑。這些原料經(jīng)過(guò)一系列工業(yè)化預(yù)處理流程，包括但不限于攪拌、腌制、滾揉塑形、成型、炒制、油炸、烘烤、水煮、蒸煮等步驟，加工成型。根據(jù)產(chǎn)品特性，可附帶或不附帶專(zhuān)用的調(diào)味料包。預(yù)制菜需滿(mǎn)足產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的存儲(chǔ)、運(yùn)輸及銷(xiāo)售要求，在消費(fèi)者端通過(guò)加熱或進(jìn)一步烹飪至熟后即可享用，是一種便捷的預(yù)包裝食品。 預(yù)制菜的歷史可以追溯到 20 世紀(jì) 20 年代的美國(guó)，在80 年代的日本得到了進(jìn)一步發(fā)展并趨于成熟。

早在 2011 年，美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的銷(xiāo)售額已高達(dá)324.5 億美元。至 2021 年，美國(guó)與日本預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透率均已超過(guò)60%，相比之下，中國(guó)的這一比例僅約為 13%。中國(guó)在20 世紀(jì)八九十年代已初見(jiàn)預(yù)制菜的雛形，自 2010 年起，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加速、餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的興起以及新冠疫情的影響，中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)步入了迅猛發(fā)展的階段。根據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2023 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了5165億元，同比增長(zhǎng) 23.1%，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和扶持政策的落實(shí)，預(yù)計(jì)到 2026 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到10720億元。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023 年我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1260億元，同比增長(zhǎng) 20.3%，2019-2023 年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為18.1%，預(yù)計(jì)2024 年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破 1500 億元。

現(xiàn)階段預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈。預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，大量企業(yè)能夠輕松進(jìn)入市場(chǎng)，加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。2023 年預(yù)制菜上市企業(yè)僅僅只有 14 家營(yíng)收超過(guò)億元，與超過(guò)5000 億元的行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模相比，這些頭部企業(yè)占比僅 3.5%。隨著行業(yè)的日益成熟，市場(chǎng)將趨向于更高的集中度，憑借技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力以及出色的品牌營(yíng)銷(xiāo)策略的優(yōu)質(zhì)企業(yè)有望成為行業(yè)的領(lǐng)航者。 中國(guó)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)主要集中在沿海地區(qū)，其中山東省、河南省、廣東省及江蘇省的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量較多，平均每省擁有超過(guò)6000 家企業(yè)。

從需求端來(lái)看，預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體集中在一二線(xiàn)城市的中青年人群。預(yù)制菜消費(fèi)者中，26.7%分布于一線(xiàn)城市，27.1%分布于新一線(xiàn)城市，23.7%分布于二線(xiàn)城市，且 22-40 歲消費(fèi)者占比達(dá) 31.8%，31-40 歲消費(fèi)者占比為55.1%。由于他們工作繁忙、烹飪時(shí)間受限，因此更傾向于選擇便捷、快速的預(yù)制菜來(lái)滿(mǎn)足飲食需求。此外，隨著健康飲食意識(shí)的提升，消費(fèi)者對(duì)既營(yíng)養(yǎng)均衡又口味豐富的預(yù)制菜的需求也在持續(xù)增長(zhǎng)。 從渠道來(lái)看，預(yù)制菜在我國(guó)廣泛應(yīng)用于B 端與C 端市場(chǎng)。

在B端市場(chǎng)，預(yù)制菜作為餐飲企業(yè)提高效率和降低成本的有效手段，備受餐飲連鎖店等食品企業(yè)的歡迎。而在 C 端市場(chǎng)，受中國(guó)人口老齡化加劇、家庭規(guī)模縮小等因素的影響，消費(fèi)者對(duì)便捷烹飪方式的需求日益增加，預(yù)制菜因此成為家庭烹飪的理想選擇。當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出 B 端與C 端并進(jìn)的格局，其中B端市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位，而 C 端市場(chǎng)亦在穩(wěn)步拓展。據(jù)賽迪顧問(wèn)的數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜在 B 端與 C 端的消費(fèi)占比為 8:2，且預(yù)計(jì)未來(lái)B 端消費(fèi)將逐漸向C端轉(zhuǎn)移。然而，自 2023 年 9 月“預(yù)制菜進(jìn)校園”爭(zhēng)議事件以來(lái)，疊加餐飲業(yè)的持續(xù)低迷，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正經(jīng)歷一段暫時(shí)的低谷期。

2023 年 2 月 13 日，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023 年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“意見(jiàn)”）發(fā)布，預(yù)制菜被首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件。“意見(jiàn)”明確指出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平”，要求“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。 2024 年年初，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿正式亮相，其明確禁止添加防腐劑，并強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜在運(yùn)輸過(guò)程中必須采用冷鏈方式。為了進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)，確保食品安全，并推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2024 年3 月，市場(chǎng)監(jiān)管總局?jǐn)y手教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部以及國(guó)家衛(wèi)生健康委共同發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。這份通知首次在國(guó)家層面上對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了明確界定，并對(duì)預(yù)制菜的原輔料選擇、預(yù)加工工藝等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。通知還特別指出，通過(guò)采用冷凍、冷藏等先進(jìn)的貯存條件以及殺菌后處理工藝，預(yù)制菜在無(wú)需使用防腐劑的情況下也能保持食品安全與品質(zhì)。此舉不僅加強(qiáng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，還將對(duì)生產(chǎn)、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范管理起到積極作用，預(yù)示著預(yù)制菜乃至速凍食品行業(yè)將迎來(lái)一個(gè)全新的發(fā)展機(jī)遇。