預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)背景及研發(fā)熱點(diǎn)分析

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受關(guān)注，健康、營(yíng)養(yǎng)成預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)熱點(diǎn)。

一、多方勢(shì)力加碼，預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

近年來，預(yù)制菜賽道迎來了一些調(diào)味料、食品行業(yè)的新玩家跨界入局。比如，2024年4月，涪陵榨菜提出向“榨菜+”、川渝預(yù)制菜等方向發(fā)展，已研發(fā)出榨菜速溶湯等產(chǎn)品。 而在新玩家涌入的同時(shí)，老玩家也在繼續(xù)加碼，部分預(yù)制菜企業(yè)調(diào)整了產(chǎn)品線、培育新品、完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如，安井食品將安井小廚與串烤項(xiàng)目部進(jìn)行整合，安井小廚新品研發(fā)方向定位為特色雞肉調(diào)理品和串烤類。繼肥腸后，龍大美食也在圍繞烤腸、酥肉、培根、丸子等推進(jìn)大單品策略。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，2023年，其烤腸年銷售額已突破1億元。還有預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)充產(chǎn)能、完善供應(yīng)鏈布局。2023年10月，味知香投產(chǎn)年產(chǎn)5萬噸發(fā)酵調(diào)理食品項(xiàng)目；2024年1月，得利斯宣布在江西投資布局子公司。

圍繞細(xì)分方向，不少預(yù)制菜企業(yè)開始發(fā)力研發(fā)短保預(yù)制菜、地域特色預(yù)制菜。比如，叮咚買菜旗下品牌蔡長(zhǎng)青推出了潮式鹵豬手等保質(zhì)期7天的冷藏短保預(yù)制菜。盒馬引入多款地方風(fēng)味預(yù)制菜，包括湖南青椒豬肚、江蘇蘇式醬汁肉等。伴隨越來越多企業(yè)加碼，預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出多元化格局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⑦M(jìn)一步加劇。

二、多地出臺(tái)預(yù)制菜政策，食安及知情權(quán)成關(guān)注焦點(diǎn)

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門下發(fā)的《通知》，其中明確預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。《通知》也對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。該文件強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜的生產(chǎn)過程禁止添加防腐劑，對(duì)預(yù)制菜的食品安全提出更高要求。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜要明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

而地方層面，多個(gè)省市發(fā)布了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，對(duì)預(yù)制菜的定義、分類、生產(chǎn)場(chǎng)所、儲(chǔ)存條件、工藝流程、管理制度進(jìn)行規(guī)定，規(guī)范市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，加強(qiáng)企業(yè)資質(zhì)審查。 比如，上海、鶴壁等部分地區(qū)還為具有預(yù)制菜生產(chǎn)需求的企業(yè)，頒發(fā)了包含預(yù)制菜的食品生產(chǎn)許可證，引導(dǎo)當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

江蘇省將預(yù)制菜監(jiān)管納入了食品安全條例，明確規(guī)定對(duì)預(yù)制菜原料和成品的生產(chǎn)、銷售、貯存、運(yùn)輸、加工、進(jìn)出口等環(huán)節(jié)加強(qiáng)全程食品安全監(jiān)督管理。官方定義的發(fā)布、預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案的出臺(tái)，對(duì)產(chǎn)業(yè)端、市場(chǎng)端都帶來了一定影響。這將提升消費(fèi)端的認(rèn)知，為產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展帶來積極意義。

三、食材走向多元化、產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，藥膳、低卡成預(yù)制菜研發(fā)熱點(diǎn)

圍繞健康發(fā)力、打破消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜“不健康、重油重鹽、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理”的印象，成為眾多預(yù)制菜企業(yè)的共識(shí)。 比如，2023年溫氏食品與昆明中藥廠聯(lián)合推出了參苓雞系列藥膳預(yù)制菜，主打健脾養(yǎng)胃。叮咚買菜推出低卡低脂預(yù)制菜，在部分菜品介紹頁明確標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分和熱量。此外，一些藥企也開始涉足藥膳預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2023年8月，醫(yī)藥企業(yè)浙江震元股份有限公司發(fā)布了百合玉竹排骨湯料等多款藥膳預(yù)制菜。

此外，一些企業(yè)通過挖掘小眾食材來尋求新突破，河豚、刀魚、甲魚、鰣魚等水產(chǎn)食材成為預(yù)制菜產(chǎn)品的原料。例如，2023年，江蘇中洋集團(tuán)一系列水產(chǎn)預(yù)制菜進(jìn)入盒馬，原料包括刀魚、鰣魚等。市面上還涌現(xiàn)出一批甲魚預(yù)制菜企業(yè)，如湖北的肴師傅、四川的川仙漁村。 水產(chǎn)品處理環(huán)節(jié)相對(duì)繁瑣，水產(chǎn)預(yù)制菜在消費(fèi)群體中接受程度較高。而隨著更多小眾食材被研發(fā)成預(yù)制菜，一定程度上有助于打破產(chǎn)品同質(zhì)化的局面。