中國植物肉定義、原料選擇、加工及產業鏈情況如何？

素肉供應鏈的成熟為植物基肉制品產業發展奠定了良好的基礎。

1.產品定義

中國自古以來素有食用素食的傳統文化及環境，然而，素肉并非植物肉（即植物基肉制品）。雖然兩者都模擬動物來 源肉的特征，但植物肉力求使消費者難以察覺其與動物來源肉類的區別。由中國食品科學技術學會發布的《TCIFST 001-2020 植物基肉制品團體標準》 中規定，植物肉是指“以植物原料 (如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等) 或其加工品作為蛋白質、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑 (含營養強化劑)，經加工制成的具有類似 畜、禽、水產等動物肉制品質構、風味、形態等特征的食品” 13。而標準中對于植物肉和傳統素肉的差別并未有明確 劃分。 全球新蛋白產業智庫 The Good Food Institute (GFI) 近期發布的報告 14中統計了全球植物肉的產量，中國傳統 素肉的產量并未計算在植物肉的產量統計數據中。由于素肉等豆制品一定程度上是中國特色的食品，其加工工藝和植 物肉具有相似之處，但又有所區別，因此其產能是否應當被計入植物肉的產能之中存在爭議。由此可見，缺乏完善的 標準和法規也是植物肉目前面臨的一大挑戰。

2.原料選擇

國際上來講，由于各個國家氣候環境及飲食習慣的差異性，用于做植物肉的蛋白質原料也很多樣化。例如，地中海一 帶素有食用鷹嘴豆的習慣。以色列初創公司 Meat. The End (MTE) 推出了一款以鷹嘴豆蛋白為主要原料的植物基漢 堡 15 。印度是菠蘿蜜的主要生產國之一，被認為是菠蘿蜜的故鄉 16。印度初創公司 Wakao Foods 推出由菠蘿蜜和豌 豆蛋白制成的漢堡肉餅 17，充分發揮了印度菠蘿蜜產量高、供應充足的優勢。澳大利亞是世界上最大的羽扇豆生產 國 18 ，羽扇豆蛋白質含量達到 36%，是良好的植物性蛋白質來源，但到 2020 年，只有 4% 的羽扇豆被人類食用 19。 直到在科廷大學進行廣泛的研究計劃后，澳大利亞再生食品和農業公司 Wide Open Agriculture (WOA) 才成功地使 用其改良的羽扇豆濃縮物 (MLP) 開發了多種植物基產品 20。

中國市場中的植物基肉制品的原料也以大豆蛋白和豌豆蛋白為主，一些公司也采用了花生蛋白、大米 蛋白、綠豆蛋白、小麥蛋白、火麻仁蛋白等原料作為蛋白配方嘗試。

目前，中國的植物肉生產仍以大豆為主要原料，大豆的供給在植物基肉制品的產業鏈中至關重要。中國的大豆蛋白主 要依靠本土的非轉基因大豆生產。自 2019 年中央一號文件提出大豆振興計劃以來，大豆不斷增產擴種。《“十四 五”全國種植業規劃》指出，到 2025 年力爭大豆播種面積達 1.6 億畝左右，產量達 2,300 萬噸左右，不僅能夠滿足目前的 1,500 萬噸消耗量，同時余出了 800 萬噸。由于本土非轉基因大豆平均價格比芝加哥期貨大豆價格高出 30% 左右，如果作為飼料使用，比起進口大豆沒有價格優勢，因此造成了國內賣豆難的問題。

其實，本土非轉基因大豆有蛋白含量高的優勢，非常適合在植物肉中使用。同時，大豆蛋白如果通過飼料飼養動物再 供人類食用，不如人類直接食用蛋白轉化效率高，而且直接使用可以節省能源和土地資源。因此，應大力開展植物肉 生產，以解決當前賣豆難問題。 除了大豆，我國其它植物油料來源也十分廣泛，有油菜、花生、向日葵、芝麻、胡麻等草本油料作物；油茶籽、核 桃、油橄欖等木本油料等。這些油料作物除提供油脂外，有開發蛋白質應用的潛力。然而，我國目前油料消費巨大， 自給率低，在氣候、國際經濟貿易、疫情、戰爭等因素影響下，易受國際市場影響，價格浮動較大。此外，與大豆生 產相似，國內油料作物的價格比進口作物高，抵御進口沖擊能力較弱。因此，應擴大本土作物生產，以保障糧食安全 和蛋白供給。

此外，以發酵的方式生產微生物蛋白是另一種拓展生物資源的蛋白生產的方法，可以在“傳統農作物和畜禽資源”之 外開辟新的熱量和蛋白來源，有廣闊的發展機遇。農業農村部公布的《“十四五”全國農業農村科技發展規劃》以及 國家發改委公布的《“十四五”生物經濟發展規劃》中已明確表示中國將通過發展未來食品制造和發展合成生物學技 術、探索研發“人造蛋白”等新型食品為方向，來降低傳統養殖業帶來的環境資源壓力。

中國依靠自己的力量解決 14 億多人口的吃飯問題，為維護世界糧食安全作出了重大貢獻，也為世界各國解決糧食問 題提供了借鑒和啟迪。但 2023 年中國仍需進口糧食 1.62 億噸 (其中大部分用于油料和飼料)。中國為保障糧食安全 所采取的應對措施，一方面是立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐，確保谷物基本自給、口糧絕對安全，把保 障糧食等重要農產品有效供給作為農業現代化的首要任務。通過落實最嚴格的耕地保護制度，牢牢守住 18 億畝耕地 紅線；堅持農業科技自立自強，加快關鍵核心技術攻關、成果轉化和推廣應用，既要用物聯網、大數據等現代信息技 術發展智慧農業，也要加快補上烘干倉儲、冷鏈保鮮、農業機械等現代農業物質裝備短板；加強動植物防疫檢疫體 系、防災減災體系等建設。另一方面，是樹立大食物觀。這是新時代優化配置農業資源、統籌利用國土資源，保障食 物有效供給的戰略需求。從更好滿足人民美好生活需要出發，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產 品等各類食物有效供給；構建多元化食物供給體系，從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，向森林、草 原、江河湖海要食物，向植物動物微生物要熱量、要蛋白；在保護生態環境的前提下，從耕地資源向整個國土資源拓 展。

此外，中國致力于加強國際糧食安全合作,以構建全球發展命運共同體。“從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物 資源拓展”和“加強國際糧食安全合作”等國家發展方向都為在中國推廣新蛋白提供了良好契機。新型蛋白技術也在 發掘新興產業的潛力上發揮了重要作用。通過推動技術發展變革和原料創新，新蛋白有望實現規模化生產，為現代化 農業發展和鄉村振興提供新的解決方案，更為助力構建多元食物供給體系賦能。

3.植物肉加工

中國具有悠久的豆制品食用歷史，豆腐的起源最早可追溯到漢朝。明代李時珍在《本草綱目》中首次較為完整地記錄 了載傳統豆腐的生產過程。《本草綱目》谷部卷 21中記載著:“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為 之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。” 在數千年的發展歷程中，我國豆制品 的加工技術日漸完善。

在植物肉加工中，質構化是非常重要的一步。這是因為植物中的蛋白結構往往是球狀的 (如大豆的大豆球蛋白和 β-伴 大豆球蛋白)，而肉中蛋白的結構是纖維狀的 (如肌肉纖維蛋白) 22。要改變蛋白質的質構特性，就要用到質構化的工方 法。目前，主要有兩種類型的質構化方法：一種是“自下而上”的方法，一種是“自上而下”的方法。其中，自下而 上的方法包括紡絲法、3D 打印法和利用微生物發酵產生生物質的方法。“自上而下”的方法包括冷凍、擠壓等。其 中最常用的商業化的質構化方式為擠壓。

4.中國植物肉產業鏈

素肉供應鏈的成熟為植物基肉制品產業發展奠定了良好的基礎。自 2019 年植物肉元年開始，中國不斷探索創新，已 經發展出了一條成熟的產業鏈。放眼全球，中國有著得天獨厚的完整植物肉產業生態圈，如圖 4 所示，中國植物供 應鏈中包含上游原材料供應商，中游研發及生產，以及下游分銷商。其中上游端分為原料種子培育和種植，以及植物 組織蛋白加工和生產生產的原料供應商，而中游端則是包含了產品研發、小中試以及擴大化生產服務和生產加工制造 的供應商，下游端包括則包含了分銷供應商，如超市、連鎖或者餐廳等。植物肉產業鏈隨著市場需求正在不斷地創新 和整合，從上游蛋白產業鏈升級，到產品開發，生產加工技術迭代。

植物肉產業鏈中，主要玩家包括植物大豆/豌豆蛋白生產商、植物肉初創公司、食品公司、傳統素肉公司、集團性質 公司、大型肉制品企業等。我國的大豆/豌豆蛋白生產產業高度成熟，植物肉工廠更是迅速崛起，有望成為世界級的 生產基地。 如果我國長期以來創造素肉的歷史能夠與現代食品科技，以及龐大的蛋白質加工供應鏈相結合，將為消費者提供現代 植物性飲食產品，為我國在食品科技創新及構建供給體系助力，加速植物肉產業在全球范圍內的發展。