國際中餐市場歷經(jīng)了怎樣的過程？

回溯海外中餐發(fā)展百年歲月，我們認為國際中餐市場歷經(jīng)以下 4 輪關(guān)鍵性浪潮：

 萌芽期（晚清-建國前）：個體戶中餐館落地生根，承接華裔勞工需求。鴉片戰(zhàn)爭后，五口 通商，中外貿(mào)易往來加密。先驅(qū)精英階層把握商機，將精致的中餐帶到西方世界。1849 年， 美國首家中餐館——廣州餐廳于舊金山開業(yè)，該餐廳位于最早的唐人街區(qū)內(nèi)，擁有 300 張 座位和會英文的調(diào)酒師，是當(dāng)時舊金山地標(biāo)性飯店。 然而，真正推動中餐在西方傳播的實為晚清到民國時期，在“下南洋謀生”、“北美淘金熱” 驅(qū)動下的第一代海外契約移民。據(jù)李連廣《1848－1882 年華人移民美國原因探析》，1880 年在美華人達 105,465 人（vs 1850 年 758 人）。據(jù)《論中國人移民東南亞的四次大潮》， 1881-1915 年，進入馬來西亞半島的契約華工逾 77 萬人，截至 1941 年 12 月，東南亞華 人逾 700 萬。伴隨海外華工增多，以華工為主要市場的飯?zhí)檬叫⌒椭胁宛^應(yīng)運而生，蝸居 在各國唐人街或華裔聚集區(qū)，多為家庭作坊，代表菜品為“雜碎”，整體定位較低。

成長期（改革開放后-20 世紀(jì)末）：外貿(mào)繁榮，海外中餐廳林立，老字號出海煥新中餐業(yè)態(tài) 形象。改革開放后，我國對外恢復(fù)建交，美國等國家新移民法出臺，放開對中國人移居限 制，市場自由開放，多邊貿(mào)易欣欣向榮，東南亞、北美等地區(qū)迎來中國人自由移民浪潮。 1980 年，在美華人達 107.94 萬人，較 1960 年增長 242.27%，位居亞裔美國人首位（The United State Census，1850-1990）。經(jīng)貿(mào)關(guān)系與人口往來助推海外中餐產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。 據(jù) Robert《China to Chinatown：Chinese food in the West》，1980 年美加兩國電話簿載 入中餐館數(shù)量達 7796 家，占外國餐廳數(shù)量的 29%，但仍然以小型家庭經(jīng)營型餐館為主。

另一方面，美國華人受教育程度在不斷提高。據(jù)中國僑務(wù)工作研究，1970 年，25%的美國 男性華人擁有大學(xué)學(xué)歷，比例位居美國所有少數(shù)民族群體首位，是美國全國平均數(shù)的兩倍。 人口結(jié)構(gòu)變化相應(yīng)也催生了新的中餐消費需求。榮樂園（1979 年成立美國紐約分店，為我 國改革開放后首家在境外合營川菜館）、全聚德（1993 年落地美國洛杉磯）等正統(tǒng)老字號 品牌開始探索海外市場。老字號國營品牌和新高素質(zhì)移民群體合力下，海外中餐館逐步完 成了從“雜碎”到“左宗棠雞”“宮保雞丁”“烤鴨”的品質(zhì)升級與形象躍遷。但老字號國 營品牌囿于開店成本高企，國際化運營思維缺乏，出現(xiàn)“水土不服”的現(xiàn)象，未能在海外 形成規(guī)模，海外中餐市場仍以單體店為主。據(jù)美國《中餐通訊》統(tǒng)計，2000 年 8 月全美共 有 35,779 家中國餐館，呈星火燎原之勢。

成熟期（2000-2015 年）：海外中餐連鎖時代到來。千禧年以來，我國經(jīng)濟高速發(fā)展，餐飲 業(yè)現(xiàn)代化、市場化秩序逐步建立，餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化擴張和供應(yīng)鏈能力有所強化，以小肥羊 （2003 年）、劉一手（2010 年）、眉州東坡（2013 年）、黃記煌（2013 年）為代表的中餐 連鎖民營品牌關(guān)注到海外市場增長空間，率先開啟國際化之路，和海外中餐連鎖品牌龍頭 華館、熊貓快餐一起，共同做大海外中餐市場規(guī)模。國際中餐產(chǎn)業(yè)逐步從碎片化、個體戶 經(jīng)營進入標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、連鎖化探索期。 據(jù)中僑網(wǎng)轉(zhuǎn)引華裔電視烹飪秀主持人甄文達在亞洲食品展的演講內(nèi)容，截至 2005年10月， 中餐業(yè)憑借性價比優(yōu)勢，已走出唐人街，遍布美國 50 個州的大小城鎮(zhèn)，得到非華裔消費者 的認可。2015 年，海外中餐館超過 40 萬家，其中美國擁有約 5 萬家中餐館，年營業(yè)額逾 200 億美元，約占美國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點和營業(yè)額的 3.4%和 8.5%，近 25%的中餐廳為非個 體戶經(jīng)營（《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2015）》世界中國烹飪聯(lián)合會）。2000-2015 年間，據(jù) 億歐智庫，成功出海的知名中餐連鎖品牌共有 11 個，以中式正餐和火鍋大店為主。

迭代期（2017 年至今）:新式中餐在海外嶄露頭角。國內(nèi)餐飲業(yè)受益消費升級和互聯(lián)網(wǎng)浪潮， 在傳統(tǒng)地方菜基礎(chǔ)之上不斷迭代，商業(yè)模式和品牌運營理念有所升級，延伸出各類聚焦小 品類、大單品等新中餐品牌，新理念與技術(shù)為中餐出海奠定了良好基礎(chǔ)。據(jù)人民日報，2014 年國僑辦將中餐繁榮計劃作為惠僑八大工程之一，建立中餐繁榮基地，搭建 5 個平臺，與 國外中餐企業(yè)和組織建立穩(wěn)定合作關(guān)系，輸出先進技術(shù)和管理模式。國家層面政策支持成 為新中餐連鎖品牌出海、海外中餐產(chǎn)業(yè)向系統(tǒng)化發(fā)展的重要催化劑。不同于前次大型正餐 品牌出海，新中餐更多布局快餐茶飲或快時尚賽道，以更具效率的選品、更高的標(biāo)準(zhǔn)化程 度、更低的成本與全球餐飲龍頭展開競爭。海外中餐市場已然踏上新的品牌連鎖化征程。 據(jù)美團《中國餐飲報告 2018》，2017 年至少有 16 個知名品牌奔赴海外開店。

截至 2018 年 12 月，不考慮中國境內(nèi)，美團平臺共收錄 174 個國家和地區(qū)的 10,0591 家中 餐廳，餐廳數(shù) 14-18 年 CAGR 達 27%，火鍋和小吃快餐品類占比最高。一帶一路國家發(fā)展 迅速，東亞（57%）及東南亞（24%）地區(qū)門店最為密集。2018 年一帶一路沿線國家中餐 廳突破 2 萬家，較 14 年增長 520%，同期亞洲各國中餐廳在線數(shù)量逾 4.4 萬家，較 15 年 增長約 120%，南亞餐廳門店規(guī)模擴容約 10 倍以上（美團《從美團點評大數(shù)據(jù)看中餐出海 趨勢》和《數(shù)讀亞洲美食》）。區(qū)位上，中餐館形象也在不斷升級，從唐人街蝸居不斷向當(dāng) 地最繁華的經(jīng)濟帶、最熱門的旅游目的延伸。品牌層面，截至 2018 年，全聚德、東來順、 便宜坊等中華老字號在亞洲開設(shè)門店 42 家，覆蓋 21 個城市，其中日本、泰國等地數(shù)量最 多。黃記煌、小肥羊、劉一手等連鎖品牌餐飲開設(shè)門店 57 家，覆蓋亞洲 17 個城市，其中 日本、新加坡、韓國等地數(shù)量最多。