火鍋市場規(guī)模、競爭格局、消費及供給趨勢分析

川渝火鍋是主流細分品類，2023年收入占比超66%。

1.市場規(guī)模：火鍋仍系中餐第一大品類，川渝火鍋占比超6成

火鍋2024年市場規(guī)模超5900億元，系中式餐飲最大細分品類。火鍋品類具有標準化程度高（可復(fù)制性強）、細分品類多（可滿足廣大消費群體不同口味需求）、社交屬性強等特點，上述特點決定了其具有龐大市場規(guī)模。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)，火鍋賽道預(yù)計2024年將達到5900億元，且2024-2028年市場將以7.2%的CAGR穩(wěn)定增長。火鍋仍是中餐最大細分品類，占比約14%，其后系川菜、粵菜、江浙菜等。

川渝火鍋是主流細分品類，2023年收入占比超66%。川渝火鍋具備濃郁的麻辣鮮香風(fēng)味，品嘗時大腦會產(chǎn)生多巴胺、產(chǎn)生愉悅感，具備“成癮性”而有較高的用戶粘性。沙利文數(shù)據(jù)顯示，2023年川渝火鍋約占火鍋市場的66%，占據(jù)絕對領(lǐng)先地位，其后是北派、粵式火鍋。在訂單層面，據(jù)美團數(shù)據(jù)，2023年火鍋細分品類團購訂單量中四川&重慶火鍋品類合計占比達38.3%（較2021年進一步提升2.3pct）。

2.競爭格局：2022-2023年玩家洗牌明顯，2024年競爭邊際緩和

2022年需求不振、2023年競爭加劇，火鍋賽道玩家階段洗牌明顯。2022年受疫情擾動，火鍋賽道需求受阻，玩家被動出清；2023年初補償性消費背景下大量玩家涌入，賽道競爭趨于激烈，2023全年關(guān)店率高于開店率，大量火鍋品牌在競爭中淘汰出清。辰智大數(shù)據(jù)白皮書顯示，2022-2023年行業(yè)維持凈關(guān)店狀態(tài)，截至2023年Q4火鍋門店規(guī)模已回落至55萬家，接近歷史底部位置。

2024年第三季度開關(guān)店率持平，競爭走向邊際緩和。2022-2023年關(guān)店率顯著高于開店率，進入2024年后火鍋賽道供需關(guān)系邊際改善，存量門店開店與關(guān)店的動態(tài)變化趨于穩(wěn)定。據(jù)辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024Q3火鍋門店關(guān)店率與開店率基本持平，新入玩家更加理性，而存量玩家存活率也相對更高，預(yù)示行業(yè)競爭邊際走向緩和。

火鍋賽道連鎖化率穩(wěn)步提升。2022-2023年賽道迭代洗牌趨勢下，連鎖企業(yè)憑借自身品牌、供應(yīng)鏈以及資金規(guī)模等多維度優(yōu)勢，火鍋行業(yè)連鎖化率進一步提升。據(jù)餐寶典2024年7月發(fā)布的《2024上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》數(shù)據(jù)，2019年火鍋賽道連鎖化率為16.3%，2024年時火鍋品類連鎖化率有望達25%，呈現(xiàn)穩(wěn)步提升態(tài)勢。

賽道分散依舊、CR10僅約1.6%，海底撈穩(wěn)坐頭把交椅。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)顯示，若以火鍋行業(yè)以門店數(shù)計，火鍋賽道CR10僅1.6%，仍較為分散。聚焦頭部品牌，細分品類許府牛、王婆大蝦等增速較快同樣不容忽視。據(jù)中國飯店協(xié)會及美團聯(lián)合發(fā)布的《2024年火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，海底撈在 2023 年美團團購訂單量上遙遙領(lǐng)先，占據(jù)絕對優(yōu)勢，在消費者中的知名度、品牌影響力和市場認可度較高。另一方面，截至 2025 年 1 月，以門店數(shù)計海底撈以1367家門店居首位，許府牛（客單價49.15元，牛肉火鍋）及王婆大蝦（客單價52元，蝦火鍋）門店數(shù)量緊隨其后，火鍋賽道呈現(xiàn)出頭部品牌優(yōu)勢明顯同時競爭多元化的格局。

3.消費趨勢：消費者更加追求品質(zhì)與價格的平衡

消費者更加追求品質(zhì)與價格的平衡。在理性消費趨勢的影響下，消費者在選擇火鍋品牌時會更加注重食材質(zhì)量與就餐體驗的平衡。消費一方面傾向于選擇那些能夠提供合理價格與卓越品質(zhì)的火鍋品牌；另一方面，也愿意為高品質(zhì)的食材、優(yōu)質(zhì)的就餐體驗支付更高的客單價。

平價&高端火鍋均有穩(wěn)定受眾，中端火鍋占比降低。據(jù)抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)，2020-2024年，平價價格帶（50元以下）與高價格帶（110元以上）消費占比均有所提升，客單價70元以下的價格帶占比提升3.2%，同時110元以上高價格帶占比提升5.9%，這意味著中端價格帶（50-110元）占比邊際降低。一方面，消費者傾向于選擇更有“性價比感知”的火鍋店，另一方面，部分品牌通過食材升級、場景打造等方式探索更高的價格帶同樣受到好評。而中端價格帶占比邊際走低，預(yù)計系部分強品牌宣傳、弱消費服務(wù)體驗火鍋品牌需求承壓。

4.供給趨勢：2023年下沉城市門店逆勢擴張，擁抱線上獲客渠道

下沉市場門店數(shù)量高速增長。據(jù)辰智大數(shù)據(jù)，2023年二線城市的火鍋門店數(shù)量出現(xiàn)了較為明顯的下滑，主要系門店基數(shù)較大所致，其次為一線、三線、四線城市，降幅相對平緩分別為7.4%/6.4%/3.1%，而五線城市火鍋門店數(shù)量逆勢保持著18.5%的高速增長。火鍋連鎖品牌也呈現(xiàn)下沉趨勢。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)庫，2024年2月至2025年1月12個月中，頭部連鎖品牌海底撈、楠火鍋、八合里、小龍坎三線及三線以下城市門店數(shù)占比均有所提升，其中楠火鍋占比提升6.7pct。 n 抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，僅10月21日至11月4日，“火鍋”搜索量在抖音同比增長53%，相關(guān)短視頻播放超40億次。以2024年火鍋賽道門店凈增第一的許府牛為例，許府牛在抖音2小時成功斬獲200萬元銷售額，登上了當(dāng)日杭州團購榜一，主打的千禧套餐和Passion新品套餐，不到一個月，抖音團購訂單超過135萬單。