中國(guó)火鍋文化、產(chǎn)業(yè)鏈玩家、市場(chǎng)規(guī)模及競(jìng)爭(zhēng)格局如何？

優(yōu)質(zhì)餐飲賽道，市場(chǎng)空間廣闊。

1.行業(yè)概況：底蘊(yùn)豐厚的“大行業(yè)”，火鍋品牌商位于價(jià)值鏈核心

中國(guó)火鍋文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，發(fā)展至今派系林立。中國(guó)火鍋經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程， 據(jù)艾媒咨詢公眾號(hào)，三國(guó)時(shí)期已有銅制火鍋出現(xiàn)，南北朝時(shí)火鍋煮食開始在北地流 行，食材主要以牛、羊等各類肉食為主，北宋時(shí)汴京的酒館在冬季已有火鍋應(yīng)市， 到了清朝，火鍋已成為宮廷的冬令佳肴，清宮御膳譜上有“野味火鍋”菜肴，民國(guó) 初期，全國(guó)已經(jīng)形成幾十種各具特色的火鍋。據(jù)艾媒咨詢公眾號(hào)，目前中國(guó)火鍋主 要有六大派系，分別為川渝、粵系、北派、云貴系、江浙系和其他，其中川式火鍋 以麻辣鮮香為特點(diǎn)，憑借辣味的普適性和客戶粘性更受消費(fèi)者喜愛；粵式火鍋口味 清淡、湯鮮味美，貼合當(dāng)下食補(bǔ)養(yǎng)生潮流，近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈玩家主要包括原材料供應(yīng)商、火鍋品牌商及消費(fèi)者。 上游：主要包括火鍋食材供應(yīng)商、火鍋底料及調(diào)味料供應(yīng)商等，競(jìng)爭(zhēng)較為激烈， 部分中游火鍋品牌如海底撈通過布局上游供應(yīng)鏈以更低的價(jià)格采購(gòu)食材和調(diào)料等。 中游：火鍋行業(yè)整體較為分散，據(jù)紅餐品牌研究院《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2023》， 截至2023年11月火鍋在營(yíng)門店數(shù)約53萬(wàn)家，而門店數(shù)在100家以上的火鍋品牌占比 僅5.1%。頭部品牌主要包括海底撈、呷哺呷哺、撈王、七欣天等，據(jù)各公司財(cái)報(bào)及 招股書，各公司毛利率普遍在55%-65%，高于上游原材料供應(yīng)商。 下游：（1）銷售渠道：包括堂食和外賣等，堂食仍為火鍋主要銷售渠道，據(jù)餐 寶典公眾號(hào)，2020年火鍋外賣收入占比預(yù)計(jì)為4.9%，占比提升主要受疫情影響，疫 情后外賣占比預(yù)計(jì)將有所下降，參考行業(yè)龍頭海底撈數(shù)據(jù)，據(jù)海底撈財(cái)報(bào)，23年公 司外賣業(yè)務(wù)收入占比同比下降1.6pp至2.5%。火鍋是典型的重堂食品類，一方面鍋 底配送難度和成本較高，消費(fèi)者需自備鍋或租用鍋，另一方面氛圍和除味等因素也 是外賣的主要顧慮因素，據(jù)餐寶典公眾號(hào)，61.6%的受訪者認(rèn)為缺乏儀式感與氛圍是在家吃火鍋的主要顧慮因素，45.2%的受訪者認(rèn)為在家吃火鍋太難除味。（2）用 戶畫像：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公眾號(hào)，年輕用戶對(duì)火鍋的喜愛程度更高，另外，火鍋用 戶集中分布在一二線城市，占比65%，預(yù)計(jì)未來(lái)低線城市有較大開拓空間。

2.市場(chǎng)規(guī)模：餐飲市場(chǎng)回暖，火鍋為中餐市場(chǎng)規(guī)模最大賽道

23年中國(guó)餐飲市場(chǎng)回暖，增長(zhǎng)勢(shì)能強(qiáng)勁。據(jù)Wind，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在疫情前保持 穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)模由2013年的2.5萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元，CAGR 為10.7%，高于同期社零總額CAGR（9.8%），2020-2022年中國(guó)餐飲市場(chǎng)受疫情 擾動(dòng)影響較大，23年餐飲市場(chǎng)恢復(fù)良好，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5.3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20.4%， 較19年增長(zhǎng)13.2%。據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)（援引自鄉(xiāng)村基招股書），2027年中國(guó) 餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)7.7萬(wàn)億元，2023-2027年CAGR預(yù)計(jì)為9.7%，高基數(shù)下增速仍較 為可觀，行業(yè)成長(zhǎng)前景可期。 中餐為我國(guó)餐飲市場(chǎng)主流，火鍋為中餐市場(chǎng)規(guī)模最大賽道。細(xì)分來(lái)看，中餐為 我國(guó)餐飲市場(chǎng)主流，而火鍋是中餐市場(chǎng)中規(guī)模最大的子賽道，據(jù)弗若斯特沙利文（援 引自撈王控股招股書），2020年中餐在我國(guó)餐飲市場(chǎng)中占比78.9%，西餐和其他分 別占比15.5%、5.7%；進(jìn)一步拆分中餐市場(chǎng)，據(jù)弗若斯特沙利文公眾號(hào)，2022年火鍋在我國(guó)中餐市場(chǎng)中占比14%，為規(guī)模最大子賽道。

中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模約5000億元，疫后重回增長(zhǎng)通道。與餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模類似， 中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模在疫情前保持穩(wěn)健增長(zhǎng)，據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)，2016-2019年中國(guó)火 鍋市場(chǎng)規(guī)模由4425億元增長(zhǎng)至5554億元，CAGR為7.9%，疫情擾動(dòng)下2020年和2022 年市場(chǎng)規(guī)模出現(xiàn)下滑，但預(yù)計(jì)2023年將重回增長(zhǎng)通道，市場(chǎng)規(guī)模將同比增長(zhǎng)8.6%至 5293億元，較疫情前2019年及疫情稍緩和的2021年尚有恢復(fù)空間。由于火鍋具有標(biāo) 準(zhǔn)化程度高、品類勢(shì)能強(qiáng)的特點(diǎn)，預(yù)計(jì)未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模仍有較大增長(zhǎng)潛力。 拆分品類來(lái)看，川式火鍋為中國(guó)火鍋市場(chǎng)主流，據(jù)弗若斯特沙利文（援引自撈 王控股招股書），2016-2020年川式火鍋市場(chǎng)規(guī)模占比保持在65%左右，預(yù)計(jì)主要 因?yàn)榇ㄊ交疱伮槔滨r香口味更具成癮性，粵式火鍋、京式火鍋占比均保持在15%左 右，品類結(jié)構(gòu)整體較為穩(wěn)定。 拆分價(jià)格帶來(lái)看，據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)，人均60-90元是火鍋消費(fèi)主流價(jià)格帶，2023 年占比達(dá)43.4%，此外，人均60元以下占比24.1%，人均90-120元占比22.9%。 拆分地域來(lái)看，據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)，截至23年11月，重慶、成都、北京為火鍋門 店數(shù)TOP3城市，占比分別為4.0%、3.3%、2.9%，從區(qū)域維度看，華東地區(qū)聚集全 國(guó)30%的火鍋門店，且匯聚眾多火鍋品類。

3.行業(yè)特質(zhì)：高標(biāo)準(zhǔn)化打開連鎖拓展空間，品類勢(shì)能較為強(qiáng)勁

火鍋更易標(biāo)準(zhǔn)化、口味更具普適性，為中餐連鎖化率領(lǐng)先的子賽道。 縱觀餐飲行業(yè)，易標(biāo)準(zhǔn)化、口味具普適性且食材供應(yīng)穩(wěn)定的品類具備更大成長(zhǎng) 空間。對(duì)比中美兩國(guó)餐飲特點(diǎn)，中餐口味區(qū)域性差異更大，食材更為多元，標(biāo)準(zhǔn)化 難度更高，因此中餐整體連鎖化率較低，據(jù)美團(tuán)餐飲公眾號(hào)，2022年中國(guó)餐飲連鎖 化率為19%，而美國(guó)為54%。 細(xì)分品類看，火鍋為中餐中更易標(biāo)準(zhǔn)化、口味更具普適性的賽道： （1）標(biāo)準(zhǔn)化方面，火鍋無(wú)需廚師烹飪，加工環(huán)節(jié)較少，產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰，食材 可由中央廚房統(tǒng)一加工之后送至門店儲(chǔ)存，調(diào)味底料可統(tǒng)一向上游供應(yīng)商采購(gòu)或自 行生產(chǎn)后運(yùn)送至門店，門店只需保留洗菜、切菜、上菜等環(huán)節(jié)，流程較少，因此具 備更強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化基因。 （2）口味普適性方面，火鍋食材可定制，鍋底可選不同口味/辣度，在食材豐 富度和口味廣度兩方面都具有較大靈活性，能夠滿足千人千味需求。正因如此，火 鍋在中國(guó)餐飲細(xì)分品類中連鎖化率排名靠前，據(jù)美團(tuán)餐飲公眾號(hào)，2021年火鍋連鎖 化率為20.7%，同期中國(guó)餐飲整體連鎖化率為18%。

就餐場(chǎng)景以聚會(huì)等多人就餐為主，社交屬性明顯。據(jù)美團(tuán)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》 （援引自網(wǎng)易數(shù)讀），2020年出門聚餐搜索最多的餐飲關(guān)鍵詞前三名分別是“火鍋” “烤肉”和“海底撈”，火鍋成為眾多消費(fèi)者社交聚餐首選。從火鍋消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看， 據(jù)辰智公眾號(hào)，火鍋就餐場(chǎng)合中朋友聚餐占比最高，達(dá)40.2%，家庭聚會(huì)、同學(xué)聚 會(huì)、公司聚會(huì)分別占比17.6%、9.4%、4.1%。從就餐人數(shù)看，據(jù)辰智公眾號(hào)數(shù)據(jù)， 火鍋3人及以上就餐占比66%。

用戶粘性高，品類勢(shì)能穩(wěn)固。從受眾基礎(chǔ)來(lái)看，據(jù)美團(tuán)推廣通公眾號(hào)，火鍋詞 條穩(wěn)居2023年美團(tuán)APP和大眾點(diǎn)評(píng)APP美食板塊熱搜詞首位，體現(xiàn)火鍋具有廣泛且 穩(wěn)定的受眾基礎(chǔ)。火鍋品類具備較高的用戶粘性，從消費(fèi)頻率看，據(jù)艾媒咨詢公眾 號(hào)，2022年消費(fèi)者前往火鍋店的消費(fèi)頻率普遍在2-3星期1次（占比39.5%）或1星期 1次（占比20.8%），體現(xiàn)火鍋品類成癮性較強(qiáng)。

火鍋賽道的優(yōu)質(zhì)還體現(xiàn)在其盈利能力強(qiáng)、經(jīng)營(yíng)效率高。盈利能力方面，火鍋毛 利率、凈利率水平較優(yōu)，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，火鍋是2019 年平均毛利率、平均凈利率最高的品類，分別達(dá)56.5%、13.7%。經(jīng)營(yíng)效率方面，火 鍋由于易標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，因此經(jīng)營(yíng)效率較優(yōu)，2019年火鍋每餐位營(yíng)收達(dá)4.7萬(wàn)元， 高于正餐、快餐小吃和團(tuán)餐，人均勞效達(dá)22.2萬(wàn)元，高于快餐小吃。

4.競(jìng)爭(zhēng)格局：低集中度的紅海賽道，海底撈為行業(yè)龍頭

火鍋企業(yè)數(shù)增速趨緩，新進(jìn)入者存活率低。據(jù)火鍋餐見公眾號(hào)，近年來(lái)中國(guó)火 鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)趨于穩(wěn)定，2022年達(dá)43.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)1.5%。據(jù)艾媒咨詢公眾號(hào)， 2017-2019年每年新成立火鍋企業(yè)數(shù)量為8-9萬(wàn)家，賽道新玩家存活率較低，2016年 和2019年成立的火鍋餐飲企業(yè)倒閉率分別約為50%、30%，有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)在5年內(nèi)倒閉，約三成的火鍋餐飲企業(yè)在2年內(nèi)倒閉，同質(zhì)化較高、缺乏創(chuàng)新的 火鍋餐飲企業(yè)難以在火鍋這一紅海賽道中生存。

火鍋行業(yè)集中度較低，CR5不足10%。 （1）營(yíng)收口徑： 據(jù)弗若斯特沙利文（援引自撈王控股招股書），2020年中國(guó) 火鍋市場(chǎng)按營(yíng)收計(jì)的市占率前五名分別為海底撈（5.8%）、呷哺呷哺（1.2%）、七 欣天（0.3%）、撈王控股（0.3%）和巴奴毛肚火鍋（0.3%），CR5僅7.9%，市場(chǎng) 高度分散，但市場(chǎng)格局處于逐步優(yōu)化進(jìn)程中，弗若斯特沙利文（援引自海底撈招股 書），2017年火鍋市場(chǎng)按營(yíng)收計(jì)的CR5為5.5%，2020年較2017年提升2.4pp。 （2）門店口徑：我國(guó)火鍋餐廳眾多，據(jù)紅餐品牌研究院《火鍋品類發(fā)展報(bào)告 2023》，截至2023年11月我國(guó)火鍋在營(yíng)門店數(shù)約53萬(wàn)家，而門店數(shù)在100家以上的 火鍋品牌占比僅5.1%。據(jù)窄門餐眼小程序，截至24年4月11日，火鍋行業(yè)門店數(shù)量 較多的品牌包括海底撈（1361家）、王婆大蝦（1258家）、呷哺呷哺（841家）等， 海底撈門店數(shù)和覆蓋城市數(shù)行業(yè)領(lǐng)先。

火鍋行業(yè)連鎖化率提升進(jìn)入下半場(chǎng)，差異化為新品牌突圍關(guān)鍵。以美國(guó)市場(chǎng)經(jīng) 驗(yàn)來(lái)看，餐飲連鎖化率提升可分為兩個(gè)階段： （1）第一階段：主要由供給側(cè)餐飲基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善驅(qū)動(dòng)（如冷藏保鮮技術(shù)進(jìn) 步、物流建設(shè)等），這一時(shí)期由于高線城市在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上領(lǐng)先，連鎖化率提升 率先從高線城市開始，并逐步向低線城市擴(kuò)散，故高線城市連鎖化率高于低線城市。 （2）第二階段：主要由需求側(cè)驅(qū)動(dòng)，由于高線城市人口密度更高，有效需求更 加多元，能夠容納的餐飲品牌也更多，而低線城市需求較為簡(jiǎn)單，少數(shù)品牌就能滿 足大多數(shù)人的需求，因此最終低線城市連鎖化率會(huì)反超高線城市。 就中國(guó)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，當(dāng)前仍處于供給側(cè)驅(qū)動(dòng)過程中，高線城市連鎖化率領(lǐng)先 低線城市；但對(duì)于天生具備標(biāo)準(zhǔn)化基因的火鍋行業(yè)來(lái)說，其供應(yīng)鏈發(fā)育已經(jīng)較為成 熟，新品牌的進(jìn)入門檻和規(guī)模化成本較低，需求側(cè)逐步成為主導(dǎo)行業(yè)連鎖化率提升 的主要因素。火鍋行業(yè)連鎖化率提升的下半場(chǎng)將由需求主導(dǎo)，對(duì)于新玩家而言，能 否精準(zhǔn)定位細(xì)分人群，打造足夠差異化的產(chǎn)品，將成為從紅海中突圍的關(guān)鍵因素。