餐飲供應鏈概念、業務流程及驅動因素有哪些？

餐飲供應鏈是確保食品從源頭到餐桌高效流轉的全鏈路體系。

1.行業鏈條環環相扣，上中下游聯系密切

餐飲供應鏈：為餐飲企業提供標準化及定制化的食材等，確保食品安全和標準 化，包括采購、倉儲、配送等環節，降本提效，保證品質。代表企業為千味央 廚、立高食品等。 速凍食品：是采用極速冷凍技術加工的食品，包括速凍米面、速凍水產、速凍 禽肉制品等。對 C 端消費者來說，方便快捷，能夠減輕家務負擔；對 B 端餐飲 客戶來說，速凍食品能夠調節季節性的供需平衡，降本提效。代表企業為安井 食品、三全食品等。 預制菜：是經工業化預加工制成的加熱或熟制后可食用的預包裝菜肴，能夠大 幅縮短烹飪時間，滿足消費者對食品品質和便利性的雙重追求。代表企業為味 知香等。 原料供應商-食品加工-餐飲企業緊密聯系。餐飲供應鏈涉及三大業務流程：1） 原料采購：食品加工企業與供應商溝通達成合作，采購原材料；2）產品制作： 通過中央廚房或食品工廠將原材料加工成半成品或成品；3）物流配送：由冷鏈 物流負責將產品及時送達餐飲門店，最終服務于消費者。高效且優質的餐飲供 應鏈對于確保原材料和產品的質量、降低成本、提高效率至關重要。

企業+經銷商+消費者，多方主體奠定產業鏈成功基調。企業端：強化制造能 力，打造規模優勢，實現成本管控。企業利用技術創新和精益管理，確保產品質量，釋放產能，降低單位制造成本，結合其合適的營銷策略能迅速在市場上 獲得競爭優勢，為整個供應鏈打下了堅實的基礎。經銷商：保障供應鏈流暢運 作，捕捉市場風向。優質、廣泛、強大的經銷商資源能為企業鑄就渠道壁壘， 為企業提供強大的市場滲透力和銷售能力，提高產品的覆蓋面與知名度。消費 者：需求驅動，賦能企業優化升級。消費者作為產品終端客戶，其市場反饋為 企業提供了持續改進和創新的方向，由需求驅動企業優化升級，從而形成良性 的供需互動循環。

2.多因素驅動迎來發展新機遇

隨著近年來餐飲企業降本增效需求激增、新興業態模式誕生、冷鏈物流系統逐 漸成熟，餐飲供應鏈迎來了蓬勃發展。 降本增效需求助推發展，餐飲連鎖化趨勢顯著。面對傳統原材料成本高、人力 成本高、房租高和利潤低的經營問題，餐飲企業積極尋求降本增效的解決措 施。數據顯示，使用半成品加工后，傳統餐飲企業的人力成本占比下降 16%,能 源成本占比下降 2%。餐飲供應鏈成為餐飲企業降本增效的有力抓手。近年來， 隨著生活節奏和消費習慣的改變，消費者對品牌化、標準化餐飲服務的需求逐 漸增長。中國餐飲市場不斷適應變化，連鎖化趨勢日益顯著。連鎖化不僅能夠 保證食品質量和服務水平的一致性，還能通過規?；洜I有效降低原材料成 本、人力成本、宣傳成本，提高運營效率。據國家統計局數據，自 2012 年以 來，連鎖餐飲企業門店總數 CAGR 維持較高的增速,達到了 11.07%。據美團新餐 飲研究院數據，中國餐飲連鎖化率由 2019 年的 13%提升至 2023 年的 21%，餐飲 業正變得更加集中和規?；?，連鎖經營成為行業發展的主要趨勢。

新興業態模式茁壯成長，推動餐飲供應鏈發展。餐飲供應鏈能夠迎合外賣、團 餐等新興業態模式的快速發展需求，在提高效率的同時能夠有力保證食品安 全。①外賣迎合了懶宅經濟下的餐飲需求，外賣業務的快速增長提高了對備菜 速度、食品口味、質量穩定的要求，推動外賣商家采用預制食品的需求，對餐 飲供應鏈提供效率的能力做出了提升。數據顯示，2022 年外賣餐飲行業市場規 模達 9417 億元，5 年 CAGR 達到了 27.99%。據餓了么即時電商研究中心數據， 2022 年在線外賣行業占餐飲行業比重再創新高，達到 26.4%。②團餐業務對食 品安全和質量有著明確的標準，倒推餐飲供應鏈實現標準化制作，嚴格把控食 品安全。23 年團餐市場規模達 2.1 萬億元，占餐飲市場規模的 39.6%，近年來 的 CAGR 領先整體市場。

冷鏈技術突破發展桎梏，就近建廠節省運輸成本。冷鏈物流作為餐飲供應鏈中 的關鍵環節，通過先進的冷藏運輸車輛、自動化冷庫管理系統以及溫度監控技 術，能夠更有效地控制食品在運輸和儲存過程中的溫度，減少遠距離運輸損 耗，保證食品新鮮度。近年來隨著我國冷鏈技術的不斷進步，冷鏈物流體系不 斷完善，突破餐飲供應鏈發展桎梏。根據中物聯冷鏈委、中冷聯盟，我國冷庫 總容量由 2018 年的 4307 萬噸增長至 2023 年的 6126 萬噸，5 年 CAGR 為 7.3%； 冷藏車保有量由 2018 年的 18 萬輛增長至 2023 年的 43.1 萬輛，5 年 CAGR 達 19.08%，冷鏈物流市場規模由 2018 年的 2886 億元增長至 2023 年的 5170 億 元，5 年 CAGR 為 12.36%。更進一步，降低物流費用是供應鏈效率提升的關鍵， 就近建廠的發展模式有助于企業節省冷鏈運輸成本，實現餐飲供應鏈進一步發 展。以安井食品為例，公司采用“銷地產”的模式，已在全國范圍內布局 12 大 生產基地，逐步實現全國市場的發展規劃，有效降低了公司的物流運輸成本。

餐飲行業劇烈波動，餐飲供應鏈大有可為。數據顯示，2024 年 1-5 月全國餐飲 收入達到 21634 億元，占社會消費品零售總額的 11.1%；同比增長 8.4%，高于 社會消費品零售總額增幅 4.3 個百分點。然而，受價格戰、同質化競爭和成本 壓力的影響，盡管全國餐飲收入同比有所增長，但利潤卻未同步提升，餐飲行 業正位于階段性低點。餐飲企業新注冊量和注銷吊銷量均高企，行業正處于劇 烈波動階段。連鎖餐飲企業如百勝中國等在激烈的市場競爭和成本壓力影響下，紛紛實施降價調整策略，以搶占更多的市場份額，短期利潤端承壓。餐飲 供應鏈恰能為餐飲企業提供有效的降本增效策略，正逐漸被市場擁抱，發展前 景光明，在餐飲市場劇烈波動的背景下將大有可為。