冷凍烘焙產品分類、優點及驅動因素有哪些？

冷凍烘焙滲透率低，供需兩端雙輪驅動。

從產品品類看，我國冷凍烘焙行業目前覆蓋面包、中式糕點、西式糕點三大品類，其中按產品完 成度可細分為半成品和成品兩類。半成品中，冷凍面包包括甜甜圈、麻薯及牛角包、手撕包等丹 麥式面包，中式糕點主要為起酥類和餅類產品，包括蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥 等，西式糕點則包括撻皮類產品；冷凍烘焙成品集中于面包和西式糕點兩大類，其產品包含吐司、 歐包、慕斯蛋糕、瑞士卷、麥芬蛋糕等，適用于商超、便利店、酒店等加工場所較為局限的渠道。

從烘焙行業產品分類看，冷凍烘焙兼具預包裝產品和常溫現制產品部分優點。冷凍烘焙產品通過 中央工廠生產，烘焙店對冷凍烘焙半成品僅需進行簡單的加工程序即可對外銷售，對于冷凍烘焙 成品，解凍后即可直接銷售食用。冷凍烘焙產品與常溫現制烘焙產品在產品美觀、口感及穩定性 多個維度上基本一致，且不存在預包裝產品中添加的防腐劑，在食品安全、品控上更為出色；渠 道上冷凍烘焙產品覆蓋面更廣，冷凍烘焙成品便于在商超、便利店等渠道銷售，而冷凍烘焙半成 品加工于烘焙店及餐飲渠道對工人要求較低，利于其降本增效。

需求端：冷凍烘焙可有效緩解門店運營成本端壓力 從成本端看，我們對我國餐飲店成本構成進行了拆分，原材料占據餐飲店成本主要部分 （41.8%），而人力成本和房租成本分別占據 21.3%和 11.7%。據美團數據顯示，全國烘焙門店 平均存活時長為 32 個月，其中 57.7%的門店在 2 年內歇業倒閉，僅 32%的門店能持續運營超過 3 年，能存活 4 年以上的面包店/西點店則只有 23.8%/12.1%。持續上漲的成本給烘焙門店帶來壓力， 房租成本上，我國商鋪租金呈上升趨勢，2009 年 8 月-2022 年 7 月，北上廣深商鋪租金分別上漲
101.1%/325.7%/377.8%/446.9%至 7.42/7.62/6.02/7 元/日/平方米；住宿和餐飲業平均工資由 2012 年 31267 元上漲至 2021 年 53631 元，復合增速 6.2%。現制烘焙門店轉型使用冷凍面團能 節省后廚焙烤空間及專業人員使用，有效緩解其租金和人力端的成本壓力，提升門店盈利能力。

需求端：下游消費場景多元催生烘焙新渠道拓展，2020年我國烘焙食品主要銷售渠道仍然是烘焙門店，占比約52%。除傳統烘焙餅店外，烘焙食品 下游渠道多元化帶動冷凍烘焙快速增長，新渠道包括：1）商超和便利店，以山姆為代表的商超 直接與冷凍烘焙品工廠合作推出如麻薯、冷凍千層、瑞士卷等極具性價比的產品受到廣大消費者 的青睞，據畢馬威數據分析，便利店消費客群以 18-30 歲的年輕白領為主，其中 57%的消費者為 年輕女性，該類消費者偏好用餐及下午茶時間在便利店購買甜品和小吃，新消費場景促使便利店 渠道成為現階段冷凍烘焙廠家的必爭之地，海融科技、維益（蘇州）等烘焙食品原料巨頭均已設 立獨立品牌在便利店推出冷凍蛋糕，我們預計商超及便利店渠道將進一步帶動我國蛋糕及糕點品 類冷凍烘焙滲透率進一步增長；

2）餐飲酒店渠道，餐飲客戶包括西餐客戶以及中餐客戶，西餐 客戶主要餐包、牛角包等佐餐產品，而中餐客戶主要場景為餐后的尾餐（菠蘿包、蛋撻甜點等）， 另一類是酒店客戶，場景包括早餐、會議茶歇、自助餐面包甜點等，餐飲酒店客戶所需烘焙產品 主要為其提供餐食或服務的副產品，使用冷凍面團能有效解決其在成本及時間上的痛點；3）新 式茶飲和咖啡店，烘焙食品成為新式茶飲和咖啡店拓寬產品矩陣的首選方向，茶飲品牌中，喜茶、 奈雪的茶、樂樂茶均有推出烘焙產品且從中獲得不俗的引流效果，咖啡店則利用咖啡+面包的搭 配為消費者提供了早餐/早午餐/下午茶等消費場景。

驅動因素 3:供給端：冷鏈物流基礎設施趨向完善。 冷鏈物流載體上，我國冷藏車保有量及銷量持續上升，2021 年冷藏車保有量/銷量達 34/7.99 萬輛， 同比增長 23.6%/18.9%，兩者 2016-2021 年復合增速分別達 24.2%和 29.0%，增長迅速；倉儲 端，2016-2020 年，我國冷庫總量同樣保持持續上升態勢，由 4015 萬噸增長至 7080 萬噸，復合 增速 15.2%。冷凍烘焙半成品及成品對溫度控制要求較高，需通過冷鏈運輸從工廠輸送到各大終 端渠道，冷鏈物流基礎設施的完善為冷凍烘焙覆蓋全國更廣闊的區域帶來了更大的可能性。