中式快餐發生了怎樣的轉變？

中式快餐正在向數字化、品質化 的方向轉變。

1.數字化拓展了中式快餐的使用場景

數字化在中式快餐行業的應用體現在，借助電腦、移動手機、平板、物聯設備等智能設備，讓消費者更輕 松方便地體驗數字化餐飲服務。高速發展的移動互聯技術幫助中式快餐拓展了三大場景：外賣、線上訂購線 下自取、零售。

外賣為快餐行業帶來更多市場機遇。 2020年2月，美團研究院與中國飯店協會外 賣專業委員會發布《中國外賣產業發展報告》： 在13,015位受訪商戶中，74.8%的受訪者認為外 賣給商戶帶來增量。歐睿國際《消費者消費中式 快餐行為偏好》調研數據顯示，目前外賣消費頻 次占中式快餐消費頻次的35%，比例 已接近到店堂食消費。

除了占比不斷走高，外賣平臺還成功孵化 了一批備受消費者歡迎的“外賣快餐品牌”，這 種“輕門店，重運營”外賣模式，節約了租金和 人力成本，不僅創造出極大的價格優勢，也更有 利于門店擴張和連鎖加盟 。成立于2014年的臺 資味主打精致臺式便當外賣，把品牌運營效率提 高到最快每分鐘出品10份餐食，遠遠高于普通堂 食門店的出餐效率。經過幾年的發展，臺資味通 過加盟模式迅速擴張出近千家門店，成為米飯類 外賣的領軍品牌。

新冠疫情爆發以來，“線上點單，線下取單”模式被越來越多的消費者所接受。 商戶開通自取模式后，用戶可在支付頁面選擇 “到店自取”并設定取餐時間。除了滿足疫情期間“減少 接觸”的主要訴求外，該模式擁有1）節省等候時間；2）節約外賣配送費用的優勢。到目前為止，包括真功 夫、老娘舅和五芳齋在內的多家中式快餐頭部品牌都已經在外賣平臺上開通了“到店自取”功能，并在疫情 之后也將持續提供該服務。

品牌中式快餐發展出線上零售業態。 疫情加速了餐飲零售化的進程，越來越多的頭部餐飲品牌都圍繞著門店的特色出品，拓展了半成品、調料 包、方便速食等業務。品牌自身的良好口碑和多年累積的忠實消費群體，也為其零售化奠定了天然的基礎。 這一趨勢在中式快餐行業同樣有所體現。 霸蠻牛肉粉，立足于線下門店，并銜接線上零售。目前，其電商業務的銷售額占總體銷售額的80%，實 現了從線下連鎖快餐品牌向零售化快餐品牌的突破和轉型。除了霸蠻之外，遇見小面、刀小蠻半只雞米線等 中式快餐品牌都在積極開拓線上零售渠道。

2.烹飪食材、烹飪方式、菜品出品等向品質化方向升級

在社會消費升級的宏觀大趨勢下，中式快餐也向著品質化方向加速升級，這主要體現在烹飪食材健康化、 烹飪方式現場化、打造品牌特色化以及就餐環境休閑化四個方向。

中式快餐擁抱健康品質新風尚

餐飲消費者對飲食健康和營養的關注度不斷提高，越來越重視餐品口味和形式的豐富度與用餐的體驗感。 歐睿國際《消費者消費中式快餐行為偏好》消費者調研數據顯示（圖表2），超過80%的消費者認為“中式快 餐也需要色香味俱全”， “比起價格更在乎菜品口味”，還有75%的人表示“比起價格更在乎營養健康”， 說明人們對中式快餐的消費理念已經從“要吃飽”轉變為“要吃好”，并且愿意為品質和健康付費。

2020年，植物肉憑借前衛的概念和零膽固醇、零飽和脂肪酸、低升糖等優勢，成為餐飲行業健康品質新風 潮中的一股強勁勢力。作為一種新興食材，植物肉已經先后在星巴克、肯德基、喜茶等知名餐飲品牌的出品中 嶄露頭角。但漢堡、炸雞塊等并非中國消費者的日常飲食選擇，植物肉走進中式快餐將是大勢所趨。

今年8月，吉祥餛飩推出素肉餛飩，此款超前概念的餛飩宣稱零激素、零添加、低熱量，帶給消費者耳目 一新的感受。10月，周黑鴨也推出了以植物肉為原 料的素肉鴨脖產品，產品從外觀色澤、紋理質感和口 味方面下功夫，達到了“筋道無骨，撕拉隨心”的 效果。

據悉，雀巢旗下植物肉品牌Harvest Gourmet將 于不久的未來在中國市場推出植物肉餅、植物雞塊、 植物牛肉糜及豬肉糜等產品系列。憑借多年深耕中國 餐飲市場的敏銳行業洞察和豐富渠道經驗，相信雀巢 專業餐飲將為中式快餐品牌提供更多符合中國消費者 口味偏好的植物肉出品解決方案。

回歸現炒現做模式，提升菜品品質感

中式快餐領域的資深從業人員普遍認同，基于效 率和成本構建的中式快餐經營模式已經無法充分滿足 消費者不斷升級的需求。越來越多的中式快餐品牌回 歸現炒現做模式，由專業廚師現場操作烹飪，為消費 者帶來更好的產品口味和用餐體驗，滿足了他們對品 質升級的需求。

小女當家是深圳地區中式快餐的一大破局者。品 牌采取的是現炒自選模式，廚師回歸，明檔現炒，消 費者根據自己的喜好選擇菜品后稱重付費，由此引發 超級排隊現象。同樣的，打出“現炒的快餐”招牌 的大米先生，前期投入了大量的人工成本，招聘擁有多年經驗的大廚掌勺，力求在每一餐中讓顧客用快餐的價 格，享受到正餐的品質。

在面食領域，當下主流的速凍工藝和成品配送，便于中式快餐企業進行標準化管理和成本節約，但犧牲了 現場制做的口感和體驗感。喜家德蝦仁水餃從2002年起步以來，一直專注于手工現包現煮的水餃，所有的餡料 和菜品都是當天做好，由中央廚房統一配送到門店，在明檔廚房現包現煮，契合了中國人的觀念——現包的才 好吃。