餐飲行業-燒烤行業專題研究：大賽道高增長低連鎖.pdf

餐飲行業-燒烤行業專題研究：大賽道高增長低連鎖。“接地氣”大賽道，疫情加速發展。燒烤本為普適餐飲品類，各地 皆具飲食文化基礎。疫情之下“大口吃肉”可以很好的釋放心理壓力 和滿足社交需求，且天然分餐制，消費門檻低于火鍋（6 成以上消費 客單在 60 元以下）；疊加創業門檻極低（無需專業廚師，前期投入低 至數萬元）、政府鼓勵夜經濟，即使在疫情打擊嚴重的 2020 年，燒烤 市場仍保持正增（其他餐飲品類降幅在 20%-30%）。2021 年我國燒烤 市場規模約 2318 億元，占餐飲整體的 5%，火鍋市場規模的 46%，在 夜間消費市場中規模僅次于火鍋。按照未來 5 年 11%的 CAGR 計（參 考歷史增速）2026 年市場規模將近 4000 億元。

供應鏈競爭是主線，業態配合解決痛點。①燒烤業態需求潮汐明顯， 近 8 成消費發生在夜晚，6-8 月是消費旺季，疊加需穿串環節耗費人 工，導致整體凈利率不高，盈虧平衡點占營收比重超 80%。而燒烤社 交屬性決定翻臺率不高（代表企業正君燒烤翻臺率約 3）因此客單價 成為關鍵突破口，需要與高價單品、酒類或者 KTV 等業態搭配優化商 業模式。②燒烤的調料和烤制環節難以形成差異化壁壘，食材為競爭 關鍵，核心在供應鏈。供應鏈標準化程度低于火鍋，高于其他正餐， 機器難以完全代替人工。

競爭格局推演：連鎖化加速，相鄰業態入局存優勢。2021 年燒烤連 鎖化率為 14.2%低于餐飲行業整體（18%）。頭部品牌串意十足、瘋狂 烤翅、九田家等靠直營+加盟模式門店數量可達 500 家以上，但數量 占比不足 1%，純直營品牌中除了木屋燒烤外門店數量多在 100 家以 下。其中主打堂食、客單價 90 元以上的品牌供應鏈更為完善。盡管 目前“穿串”工業化仍存在技術難點，但連鎖品牌在供應鏈方面仍具 優勢，可更好把控食材品質并滿足食材細分需求，在環境和服務方面 也更加統一規范，2020年和2021年燒烤品類的連鎖化率分別提升1.7 和 3.9 個百分點，增速僅次于飲品店和小吃快餐。此外，對于原本在 夜經濟其他品類已經取得一定市場份額、布局燒烤業態的品牌，品類 搭配可提升客單價，解決燒烤品類痛點，在競爭中具備天然優勢。